MATURATION DES FRUITS CHARNUS. 



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très faible quantité d'acides et une grande quantité de sucre ; 

 mais la combustion du sucre qui se produit avec un quotient 

 au plus égal à l'unité étant très considérable par rapport à 

 celle des acides, le quotient très élevé de formation des hy- 

 drates de carbone aux dépens des acides est fortement abaissé 

 par cette combustion et, par suite, le quotient observé est 

 inférieur au quotient d'oxydation complète des acides. 



2° Dans les pommes cueillies nous avons constaté que la 

 quantité de substance sucrée qui se forme aux tempéra- 

 tures élevées est supérieure à la quantité d'amidon disparue 

 et correspond à peu près à la somme de l'amidon et de l'a- 

 cide disparus. 



IL Le tannin disparaît dans les fruits par oxydation com- 

 plète, sans former d'hydrates de carbone. Ainsi se trouve 

 démontrée l'opinion émise par M. Chatin sur la transforma- 

 tion du tannin dans les plantes. Les deux faits suivants éta- 

 blissent cette oxydation : 



1° Alors que le quotient respiratoire que présente le Ste- 

 rigmatocysùs nigra cultivé sur une solution contenant du 

 tannin de la noix de galle (tannin formé de sucre et d'éther 

 digallique) et y produisant des hydrates de carbone aux dé- 

 pens de cette substance, est toujours supérieur à l'unité, 

 quelle que soit la température, le quotient respiratoire des 

 fruits non acides contenant simplement du tannin et du 

 sucre est constamment inférieur à l'unité, jusqu'à la dispari- 

 tion complète de ce tannin ; 



2° La disparition du tannin dans les fruits voisins de la 

 maturité n'est pas accompagnée d'une augmentation de la 

 matière sucrée. 



Iïï. L'amidon se transforme en matière sucrée dans le 

 cours de la maturation. Cette conclusion est démontrée par 

 les dosages de ces deux sortes d'hydrates de carbone faits à 

 divers moments de la maturation des pommes après qu'elles 

 ont été séparées de l'arbre. Nous avons ainsi confirmé les 

 résultats des recherches de Buignet et Corenwinder sur les 

 bananes et celles de Lindet sur les pommes. 



