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IV. Les matières sucrées, en même temps qu'elles se for- 

 ment aux dépens de l'amidon et probablement aussi des 

 acides, disparaissent en partie par oxydation. 



En outre, dans les fruits qui présentent le quotient de fer- 

 mentation à la fin de la maturation, ces substances sucrées 

 se transforment partiellement en alcools et acides volatils. 

 Il en résulte des éthers qui constituent le parfum de ces 

 fruits. 



Puisque les acides et le tannin disparaissent rapidement 

 aux températures élevées, on peut hâter la maturation des 

 fruits charnus sucrés contenant soit des acides (pommes, 

 raisins, oranges), soit des tannins (kakis), soit un mélange de 

 ces deux sortes de substances (sorbes, nèfles, poires, etc.), en 

 les exposant aux températures élevées. 



D'autre part, on peut retarder la maturation des fruits 

 contenant beaucoup d'acides et dont la respiration ne pré- 

 sente pas de période de fermentation (certaines pommes, 

 raisins, cerises, oranges, etc.) en les exposant à des tem- 

 pératures voisines de 0% puisque, aux basses températures, 

 les acides ne sont pas comburés. 



Par contre, les fruits contenant du tannin et qui présen- 

 tent à la fin de la maturation un quotient de fermentation 

 (sorbes, nèfles, kakis, etc.), ne peuvent pas être conservés 

 beaucoup plus longtemps aux basses températures qu'aux 

 températures élevées, parce que le tannin est brûlé aussi bien 

 à l'une qu'à l'autre température. Aussitôt après sa dispari- 

 tion, se produit la transformation de la pectose en pectine 

 et, par suite, apparaît la période de fermentation et le fruit 

 blettit. 



Enfin, la nécessité d'une température élevée pour la com- 

 bustion des acides tartrique et citrique, la possibilité d'oxy- 

 dation de l'acide malique aux basses températures, expli- 

 quent pourquoi les pommes, les sorbes, les nèfles et les au- 

 tres fruits qui contiennent de l'acide malique mûrissent sous 

 des climats froids, tandis que les raisins et les oranges 



