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teinture se conserve mieux que celle de tournesol qui est 

 moins intense et se décolore à la lumière. Cette substance 

 étant parfaitement inoffensive est, de temps immémorial, 

 utilisée au Pérou pour les usages domestiques; elle sert à 

 teindre les gelées, confitures, bonbons et pâtisseries. Les 

 indiens brassent une sorte de bière « la Ghicha » qui, lors- 

 qu'elle est faite avec le yana-sora, ressemble sinon par le 

 goût, du moins par l'aspect au vin de Bordeaux. Enfin, 

 lorsque le grain a abandonné sa matière colorante, après 

 cuisson, il n'a perdu aucune de ses qualités nutritives et il 

 peut servir à engraisser les animaux de basse-cour. 



Yurak-sora (1). — Cette variété ressemble beaucoup à celle 

 dite de « Caragua » qui est originaire du Mexique. Elle 

 est remarquable par sa fécondité extraordinaire et sa taille 

 géante (2). Le maïs Caragua (dent de cheval) ne mûrit pas 

 sous notre climat, tandis que le maïs blanc du Pérou mûrit 

 parfaitement et se reproduit. 



Le grain cueilli lorsqu'il est encore à l'état laiteux est très 

 sucré et forme la base de nombreux mets fort appréciés des 

 péruviens et aussi des européens qui ont été à même de les 

 goûter. Quand au contraire le grain est récolté à sa complète 

 maturité, on peut le faire griller pour le manger ainsi (c'est 

 la méthode indienne), ou bien on le moud et il est alors 

 utilisé par les pâtissiers. Il sert aussi à la préparation de la 

 « Chicha ». La tige du maïs blanc est très riche en sucre et 

 peut donner un excellent fourrage. 



Kellù-Sora ( 3 ). — Le maïs jaune est peut-être le plus es- 

 timé de tous par les indiens, car il leur fournit la « cancha » 



(1) Yurac-blanc (Quichua). 



(2) Go maïs a atteint ici une hauteur moyenne de 3 m 50 en terrain ordi- 

 naire. 



(3) Kellu-jaune. 



