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D'abord, la moindre négligence dans la préparation peul entraîner 

 des malheurs, et il serait peut-être imprudent de rendre le pro- 

 cédé très populaire. Ensuite, on enlève ainsi aux champignons 

 leur goût particulier et leur saveur, et on n'obtient par là qu'un 

 plat coriace et sans attrait. Ce ne serait pas la peine de courir le 

 danger d'avoir une cuisinière distraite pour un mets si peu appé- 

 tissant (1). 



Pour obtenir des champignons, au point de vue de l'alimenta- 

 tion ou de l'agrément de la table, tout le parti qu'on peut en tirer, 

 car il y a un grand nombre d'espèces mangeables et même déli- 

 cates, et en même temps pour parer aux dangers trop fréquents 

 de leur utilisation, il faut arriver à faire connaître à tout le monde 

 les grosses espèces qui vivent autour de nous. Cela est-il possi- 

 ble ? Assurément, avec un peu d'attention et en le voulant bien. 

 D'abord, le nombre des espèces utiles à connaître est limité pour 

 chaque canton ou rayon d'un myriamètre, et les plus insatiables 

 mangeurs de champignons auront de quoi se satisfaire avec dix ou 

 douze espèces utilisables. En admettant qu'ils aient à se défier 

 d'un nombre égal d'espèces dangereuses, cela fait deux douzaines 

 de champignons à étudier. On pourrait en acquérir facilement la 

 connaissance exacte à l'école primaire, au moyen de grandes 

 planches murales et de tableaux coloriés. Les instituteurs et les 

 institutrices, une fois au courant, pourraient très bien, dans 

 quelques promenades d'automne et de printemps, exercer les 

 enfants à déterminer ces champignons, en leur montrant et en 

 leur faisant voir et toucher les espèces elles-mêmes. De leur côté, 

 les professeurs d'agriculture départementaux et les membres des 

 conseils d'hygiène populariseraient ces mêmes connaissances par 

 des conférences et des distributions de dessins appropriés à 

 chaque région. On placerait également ces dessins chez les phar- 

 maciens et dans divers lieux publics. Les conseils généraux, bien 

 éclairés sur l'eflicacilé pratique de ces moyens, voteront certai- 

 nement, dans chaque département, les quelques fonds nécessaires 

 pour cet enseignement, quand ils auront acquis la certitude de 



(1) Voyez à ce sujet: D r Louis Planchon, Les Champignons comestibles et 

 vénéneux. Thèse de Montpellier, 1883. 



