NOTE 



LA SAVEUR ET L'ODEUR DES CHAMPIGNONS 

 PAR M. LE DOCTEUR L. QUÉLET 



Aucun caractère n'est plus précieux pour la détermination 

 des espèces charnues ou Fungi que celui de l'odeur ou celui 

 de la saveur. C'est ainsi que dans les envois que nous rece- 

 vons quelquefois de très loin, et qui nous arrivent desséchés 

 et décolorés, nous sommes a priori remis sur la bonne voie 

 de la détermination spécifique par le parfum et le goût qui 

 persistent dans les tissus des champignons. 



Par exemple : 



Hygrophorus agathosnius Fr. se reconnaît princi- 

 palement à son parfum de laurier-cerise, et quelquefois il est 

 envoyé comme Clitocybe elixa,Hjgi*. caprinus,etc. 



Pholiota radicosa Bull, plus d'à moitié détruit, se 

 reconnaît toujours très bien par son arôme fin mais péné- 

 trant, analogue à l'anis. 



Russula fœtens Fr. a une odeur forte qui n'est 

 comparable qu'aux odeurs vireuses et fétides des hellébores. 



Phallus iinpudicus L. et Clathrus l'uber L. 

 exhalent une odeur qui ne permet pas de les confondre avec 

 aucun autre champignon. 



Je ne parlerai pas des Ilypogés et des Tubcracès dont les 

 parfums trahissent l'identité, alors qu'ils sont encore recou- 

 verts de leur mycélium mêlé à l'humus dans lequel ils végè- 

 tent. Chacun connaît l'odeur des Truffes, Tuber inela- 

 nosporuiii, bi'umale, etc. Le parfum très pénétrant 



