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soit, chez le champignon comme chez l'animal, essentielle- 

 ment exothermique. La chair de certains Bolets très véné- 

 neux [Bol. luridus, erythropus, calopus, satanas, etc.), et 

 d'une foule d'autres champignons, change de couleur par le 

 simple contact de l'air. Cela montre bien que l'oxygène 

 libre n'a pas accès dans la profondeur de leurs tissus, et 

 que ceux-ci sont anaérobies dans une large mesure, sinon 

 totalement. L'acide carbonique dégagé par le champignon 

 provient donc, non pas uniquement d'une combustion respi- 

 ratoire, mais aussi d'une fermentation intra-cellulaire, qui 

 s'accomplit avec dégagement de chaleur. Or, toute fermen- 

 tation anaérobie est un processus éminemment favorable à 

 l'apparition des alcaloïdes putréfactifs. En 1868, J. Oser 

 signalait la présence d'un de ces alcaloïdes dans les produits 

 de la fermentation du sucre par la levure de bière. La même 

 année, Bergmann et Schmiedeberg retiraient une substance 

 toxique de cette levure putréfiée. (Arm. Gautier, l. c.) 



Ces résultats d'expérience concernent la levure de bière, 

 qui est un champignon inférieur. Est-il téméraire de croire 

 qu'on trouvera des résultats du même genre en étudiant des 

 champignons d'une organisation moins simple, des repré- 

 sentants plus élevés de la série ? S'il en est réellement ainsi, 

 comme toutes les analogies fonctionnelles conduisent à le 

 prévoir, les ptomaïnes proprement dites prendraient nais- 

 sance après la mort du champignon, c'est-à-dire lorsqu'il a 

 été cueilli et conservé pendant un certain temps. Ainsi 

 s'expliqueraient, de la façon la plus naturelle, une foule 

 d'empoisonnements, ou au moins d'indigestions graves, 

 attribuables à l'ingestion de champignons trop vieux ou mal 

 conservés. Tous les mycologues savent que certaines espèces, 

 recherchées partout comme très salubres, sont néanmoins 

 accusées d'avoir commis de pareils méfaits. Morchella escu- 

 lenta, Gyromitra esculenta, Psalliota arvensis lui-même 

 n'ont pu échapper à ces injurieux soupçons. Leur bonne 

 réputation serait restée intacte si l'on n'avait consommé que 

 des échantillons jeunes et fraîchement cueillis. Quant aux 

 poisons des Amanites et des Bolets, on pourrait admettre 



