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On les prépare surtout comme condiment dans les sauces 

 et autour des plats de viandes, mais elles peuvent aussi 

 faire la base de mets très délicats, pour lesquels les cuisi- 

 niers déploient tout leur talent. 



On les conserve très facilement par la dessication, soit 

 en les étendant sur des claies, soit en les suspendant, enfi- 

 lées en chapelet, dans un lieu sec et bien aéré. Il faut les 

 faire revenir pendant un certain temps dans l'eau avant de 

 les accommoder. On en fait aussi une poudre sèche dont on 

 se sert en guise de condiment. 



Préparations culinaires. — On trouvera dans les livres de 

 cuisine plusieurs manières d'apprêter les Morilles. Le goût 

 et l'habileté du cuisinier sont d'ailleurs nécessaires pour en 

 faire un plat réussi. Il importe, en effet, vu la consistance 

 assez ferme de leur chair", de les faire mijoter dans les bouil- 

 lons, les jus ou les sauces, plutôt que de les rissoler, ce qui 

 les rendrait dures et coriaces. 



Nous donnons ci-dessous, extraites du Traité des Cham- 

 pignons de Paulet (1793), quelques recettes dont le mérite 

 n'est pas seulement dans leur ancienneté. 



Manière ordinaire. — « On commence, après les avoir 

 épluchées, par les laver et les battre dans plusieurs eaux, 

 d'une casserole à l'autre, pendant quelque temps, pour leur 

 ôter toute la terre qu'elles sont sujettes à contenir dans leurs 

 cavités. Cette opération faite, on les égoutte bien en les 

 essuyant, et on les met dans une casserole sur le "feu, avec 

 du beurre, du gros poivre, du sel, du persil, et, si on veut, 

 un morceau de jambon. Il faut environ une heure de cuis- 

 son ; comme elles ne rendent pas beaucoup d'eau, on est 

 obligé de les humecter souvent, et pour cela on préfère le 

 bouillon. Lorsqu'elles sont cuites, on ajoute des jaunes 

 d'œuf pour faire la liaison en les ôtant du feu. Il y en a qui 

 y mettent un peu de crème. On les sert seules ou sur une 



