— 389 — 



croûte de pain rissolée et imbibée de beurre. Voilà la ma- 

 nière la plus ordinaire et peut-être la meilleure. » 



Morilles à l'Italienne. — ce On les met dans une casserole 

 sur le feu, avec un bouquet de fines herbes (persil, ciboule, 

 cerfeuil, pimprenelle, estragon, civette), un peu de sel et 

 un demi-verre d'huile. On les passe quelque^ tours jusqu'à 

 ce qu'elles aient rendu leur eau. Ensuite on y met persil 

 haché, blanc de ciboule et un peu d'échalotes. On donne 

 encore un tour, on met quelques pincées de farine ; on les 

 mouille avec du bouillon, on ajoute un demi-verre de vin de 

 Champagne ; et après les avoir laissées mijoter, on les sert 

 avec du jus de citron et des croûtes de pain. » 



Morilles en hatelets. — « Après les avoir lavées, coupées 

 en deux et passées au feu pour leur faire rendre leur eau, 

 on les met avec du beurre, de l'huile, du sel, du poivre, du 

 persil, de la ciboule hachée et des échalotes : ainsi marinées, 

 on les embroche avec de petites brochettes, et on les fait 

 griller après les avoir légèrement panées. On les arrose avec 

 leur sauce et on les sert avec ce qui en reste. » 



Morilles à la crème. — « Après les avoir passées sur le 

 feu avec du beurre, du sel, un bouquet de fines herbes et 

 un petit morceau de sucre, on les mouille, quand elles ont 

 perdu leur eau, de bon bouillon, en ajoutant quelques pin- 

 cées de farine ; on y ajoute de la crème et on les sert avec 

 des croûtes de pain. » 



Morilles farcies — « On les ouvre au bout de la tige ; et 

 après les avoir bien lavées, battues et essuyées, on les farcit 

 d'une farce fine et on les fait cuire entre des bardes de lard. 

 On les sert dans une sauce semblable à celle des Morilles 

 à l'Italienne. » 



Enfin, voici la recette de la Croûte aux Morilles, telle qu'on 

 la prépare à Pontarlier, et que nous avons savourée comme 

 un des mets les plus délicieux que nous connaissions. 



Croûte aux Morilles. — Epluchez vos morilles et lavez-les 

 plusieurs fois à grande eau, afin de les débarrasser entière- 



