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La couleur de l'hyménium est généralement différente de 

 celle du stipe et de la face inférieure du capitule. 



Stipe. — Le stipe (pied ou pédicule) est plus ou moins 

 dur et cartilagineux, farci-médulleux, fistuleux ou creux. 

 Ordinairement de la hauteur du capitule, il peut être aussi 

 plus court ou plus long. ^Tantôt cylindrique, tantôt anguleux, 

 parfois épaissi à la base, il est robuste ou grêle suivant les 

 espèces, variant de i à 10 cm de hauteur, sur une épaisseur 

 de 3 111111 à 3 cm . Sa surface est tantôt arrondie et lisse, tantôt 

 sillonnée et marquée par des côtes longitudinales ou des 

 plis saillants- anguleux , parfois anastomosés et laissant 

 entre eux des anfractuosités ou des lacunes irrégulières, 

 plus ou moins profondes. 



Glabre ou pruineux, pubescent ou villeux, quelquefois fine- 

 ment granulé-hérissé, le stipe peut être blanc, pâle ou plus 

 coloré, souvent de la couleur des lobes sur leur face intérieure. 



Chair. — La chair des lobes est très mince ; elle est plus 

 épaisse dans le pied, qui est tantôt plein, tantôt fistuleux 

 ou lacuneux. Elle est généralement blanche. Toujours 

 ferme, elle devient coriace avec l'âge et par la dessication. 



Ordinairement inodore, elle est sapide, mais souvent avec 

 un arrière-goût un peu âcre ou amarescent, qui disparaît en 

 partie à la cuisson. Par la décomposition, elle exhale une 

 odeur désagréable et vireuse. 



Habitat, saison. - Les Helvelles sont des espèces ter- 

 restres qui poussent surtout à l'automne, quelques-unes 

 dès le printemps et en été. On les trouve dans les prés, au 

 bord des chemins, sur les talus et dans les bois. Plusieurs 

 espèces sont plus particulières aux bois de conifères. 



Alimentation. - Les Helvelles sont comestibles comme 

 les Morilles, quoique généralement de saveur moins line. 

 Quelques-unes cependant sont très délicates, surtout quand 

 leur chair est jeune. On les prépare à la façon des Morilles. 

 Elles se conservent très facilement par la dessication. 



