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tages (cèpes), des purées, des ragoûts (pied de mouton). En 

 Bavière, on mange la Langue de bœuf (Fistulina hepatica) en 

 guise de salade, avec la chicorée et la mâche. Dans d'autres 

 régions, là où se trouvent des forêts de sapins, on faitd"énormes 

 provisions de Lactaires délicieux [Lactarius deliciosus) pour 

 l'hiver ; on les conserve dans la saumure ou dans le vinaigre. 

 Dans l'est de la Prusse et en Pologne, on s'approvisionne de 

 champignons pour la mauvaise saison ; on entasse les espèces 

 récoltées dans un tonneau et on les recouvre d'une couche de 

 sel mélangé avec du poivre ». 



« On comprend, dans ces conditions, que les champignons 

 soient mieux connus en Allemagne qu'en France ; on y fait 

 usage d'un grand nombre d'espèces qu'on ne mange pas chez 

 nous, et les marchés en sont très abondamment pourvus. Mal- 

 gré cela, le nombre des accidents occasionnés par les champi- 

 gnons est relativement faible, ce qui semble prouver que les 

 populations rurales allemandes savent distinguer les espèces 

 comestibles des espèces vénéneuses ; et, en effet, la mycologie 

 est devenue, chez nos voisins, une science populaire ». 



Comment la science des champignons a-t-elle pu se vulga- 

 riser en Allemagne ? D'après M. de Coutolly, c'est grâce sur- 

 tout à l'instituteur allemand. 



Le maître d'école, en Allemagne, a des connaissances assez 

 étendues en mycologie. Il initie les enfants au savoir qu'il 

 possède, il donne des conseils autour de lui ; « il conduit très 

 souvent ses élèves dans les bois et leur fait reconnaître les 

 espèces vénéneuses les plus communes ; il leur fait rapporter, 

 à chaque excursion, des échantillons d'espèces vénéneuses et 

 d'espèces comestibles ». « Dans plusieurs régions de l'Alle- 

 magne, en Saxe principalement, les instituteurs exposent 

 chaque semaine, pendant la saison des champignons, quatre 

 ou cinq espèces vénéneuses ou comestibles dans une des salles 

 de l'école ; les élèves observent tout à loisir ces quelques 

 espèces, les étudient sous l'œil de l'instituteur et finissent par 

 retenir les formes et les principaux caractères » . 



Ces petites expositions scolaires sont évidemment très inté- 

 ressantes ; elles sont considérées, à juste titre, par nos voisins, 

 comme le meilleur moyen de répandre dans les classes pauvres 



