FEUME.NTS SOLUIiLES DE LASPEUGILLl S NIGER . 235 



charifier l'amidon à l'état d'empois, a élé, ainsi que je l'ai déjà dit, 

 établi par Duclaux el confirmé par tons les observateurs qui se 

 sont occupés de la question. 11 m'a paru cependant utile d'examiner 

 jusqu'à quel point ce ferment peut pousser la saccharificalion et 

 voici Tune des expériences que j'ai faites à ce sujet. 



On introduit dans un ballon de 100 cent. c. de capacité : succes- 

 sivement 50 cent. c. d'eau, puis gr. 50 centigr. de fécule de 

 pomme de terre purifiée par lavage à l'eau distillée et desséchée à 

 basse température. Par un dosage spécial on a constaté que cette 

 fécule renferme 13,4 p. ., d'eau qu'elle perd à 100". Le poids réel 

 de fécule employée est donc seulement de gr. 433. 



On porte rapidement à 100° en ayant soin d'agiter constamment 

 et on maintient quelques minutes à cette température. En opérant 

 ainsi on peut être certain que la totalité de la fécule est transformée 

 en empois. On verse alors dans le ballon 10 cent. c. d'une solu- 

 tion de ferments obtenue comme pour mes essais sur la coniférine 

 et l'inuline. on mélange el on abandonne à la température du la- 

 boratoire pendant 30 heures. A ce moment on porte le ballon sur 

 un bain-marie dont on maintient la température à 45° pendant deux 

 heures. On laisse refroidir et on analyse le liquide à la liqueur de 

 Febling. 



Celui-ci ne se colorait plus par l'iode et possédait un pouvoir 

 réducteur correspondant à gr. 447 de glucose. Si la fécule mise 

 en expérience avait été entièrement transformée en glucose, il aurait 

 dù s'en former gr. 481. On peut donc dire que la saccharificalion 

 obtenue était à la saccharificalion totale comme 02 est à 100. 



Or, avec la diastase de l'orge germé, ainsi qu'avec celle de la 

 salive, on ne peut dépasser dans ces conditions 50 à 52 p. % ; 

 Il y a là une différence sensible qui, je pense, peut s'expliquer, du 

 moins en partie. La diastase de l'orge transforme l'amidon en mal- 

 lose dont le pouvoir réducteur est seulement les 2 3 de celui du 

 glucose et en dexlriue ; avec Y Aspergillus l'amidon subit en pre- 

 mier lieu celle transformation, puis la maltase. dont nous avons 

 constaté plus haut l'existence, dédouble à son tour le maltose en 

 glucose. 



VII. Ferment* des matières protéiques. — Je n'ai recherché dans 



