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riorité aux habitants de la Comté, il leur retire aussitôt 

 après celle qu'ils prétendent avoir au sujet des Gaudes, 

 que l'on consommait, dit-il, dans beaucoup de provinces 

 au moins autant qu'en Franche-Comté et dont on savait faire 

 ailleurs une farine bien plus savoureuse que chez nous... 

 C'est égal, beaucoup parmi nous auraient préféré n'avoir 

 pas la palme dans la panade et la conserver dans ce mets 

 plus original que sont les Gaudes, dont le nom, que Ton 

 a rapproché du Gaudeamus des Romains, est plu .s réjouis- 

 sant que celui de son concurrent devenu dans l'argot, syno- 

 nyme de misère ! 



Suivent ensuite de précieuses recettes pour exécuter des 

 sauces à s'en lécher les doigts, offrir des entrées exquises, 

 pour préparer des poissons dignes de la table des dieux, 

 accommoder de succulentes écrevisses, traiter des salmis de 

 bécasse- de façon à les rendre aussi appétissantes que celles 

 qui faisaient donner à ce plat par les Goncourt l'épilhète de 

 fricots sublimes, ou pour présenter un rôti cuit à point. Le 

 temps nous manque pour entrer à ce sujet dans de longs 

 détails: contentons-nous de recommander aux ménagères 

 la lecture de ces procédés culinaires grâce auxquels elles 

 présenteront toujours à leurs invités des repas délicieux 

 et feront ainsi qu'une aimable gaieté, résultant d'estomacs 

 satisfaits, présidera toujours à leurs festins. 



De tous ces chapitres, retenons seulement ici l'éloge de 

 ce précieux compagnon de l'homme si injustement décrié 

 qu'est le porc. La vieille maîtresse de maison adresse un 

 souvenir ému à l'ancienne race des cochons comtois, à 

 peu près disparue aujourd'hui, qui fournissait dans l'an- 

 tiquité et au Moyen-âge des salaisons universellement ré- 

 putées. Il salue ces animaux si utiles, « hauts sur pattes, 

 de forme allongée, la robe blanche largement tachée de 

 noir, les oreilles bien relevées, le museau rose et la 

 queue en tire-bouchon serré », dont on faisait, par une habile 

 pâture « avec un lard rosé, parfumé et qui se gonflait 



