— 3:3 — 



à la cuisine, des cochons n'ayant que peu de graisse, mais 

 la chair fumée, grenée, savoureuse ». Aujourd'hui, dit-il; 

 on a transformé par des croisements avec des produits 

 d'extrême Orient, la vieille race des gouris qu'avait si bien 

 chantés dans la langue des dieux et Max Buchon, et Henri 

 Bouchot et de nos jours Louis Duplain : on recherche une 

 graisse excessive, mais la chair est dure, sans saveur, 

 si bien que notre glorieuse renommée d'antan risque fort 

 de n'être bientôt plus qu'un souvenir. 



Puissions-nous du moins conserver à nos vignobles un 

 peu de la réputation si grande qu'ils avaient jadis et qui, dès 

 le temps d'Erasme, grand amateur de nos vins, valait à la 

 Franche-Comté l'appellation de petite Bourgogne. L'auteur 

 des Menus propos ne croit pas à notre décadence sur ce 

 point et loue nos Tros-Chatels, d'une si agréable fraîcheur, 

 d'un bouquet si fin et si discret, notre Château-Chalon avec 

 sa couleur d'or vert et son adorable goût de noisette II 

 ne recule même pas devant cette affirmation que beaucoup 

 d'entre-vous contresigneront sans doute que nos - vins 

 mousseux, quand ils sont de grandes années et artistement 

 conduits, peuvent soutenir la comparaison avec le meilleur 

 des Champagnes. » 



En écoutant tous ces conseils pratiques de la maîtresse cle 

 maison nous flatterons sans doute les palais les plus diffi- 

 ciles. Est-ce à dire que nos dîners ainsi préparés auront tou- 

 jours pour nos convives un charme indiscutable? Mais si cela 

 était, nous ne verrions pas tant de personnes distinguées 

 chercher d'honnêtes prétextes pour décliner des invitations 

 à des repas cependant succulents ou ne s'y rendre qu'à re- 

 gret. Ce fait vient de ce que nous ne nous asseyons avec un 

 plaisir réel qu'à une table où nous nous sentons entourés de 

 personnes sympathiques, intelligentes et de bonne éducation. 

 Aussi l'auteur des Menas propos croit-il qu'il ne serait pas 

 complet s'il ne nous parlait, et même longuement, du savoir- 

 vivre à table. 



3 



