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Leur utilisation dans l'alimentation est une conséquence 

 de leur richesse en substances pouvant être assimilées par 

 l'homme et aussi de la présence dans leurs tissus de prin- 

 cipes aromatiques ou sapides qui en font des condiments 

 très agréables et fort recherchés des gourmets. 



Les gros Champignons charnus contiennent, en effet, des 

 substances nutritives, — matières albuminoïdes. matières 

 grasses, matières non azotées (sucres, dextrines. etc.) — en 

 quantité telle qu'elles en font un aliment plus riche en azote 

 que la pomme de terre, le pain, les haricots et les autres 

 légumes, presque aussi riche que les œufs ; les chimistes y 

 ont trouvé une proportion de 8 grammes d'azote pour 100 

 parties de Champignons desséchés à 100°, tandis que la 

 pomme de terre n'en contient que 1 gr. 27, le pain 1,66, les 

 haricots 4,25(1) ; c'est donc une sorte de viande végétale (2), 

 mais ayant quelques-uns des inconvénients de la viande, 

 comme on le verra plus loin ; ajoutons cependant que ces 

 substances ne paraissent pas toutes entièrement assimila- 

 bles, qu'elles ne possèdent qu'une digestibilité ordinaire- 

 ment médiocre et que les chiffres donnés plus haut leur 

 attribuent, en conséquence, une valeur alimentaire exa- 

 gérée ; les Champignons constituent néanmoins, d'après les 

 travaux les plus récents, un aliment nourrissant, supérieur 

 aux légumes verts pour l'estomac sain, à suc gastrique nor- 



([) Voy. Note additionnelle A. 



(2) Les Champignons peuvent constituer à eux seuls l'alimentation com- 

 plète de l'homme, au moins pendant quelque temps. « Le D r Letellier, 

 à diverses reprises, s'est assujetti à ne manger que des Champignons, 

 principalement des cèpes : 300 grammes, avec un peu de sel et un verre 

 d'eau, lui ont suffi chaque fois pour rester 24 h. sans éprouver la faim. 

 Willdenow, pendant des semaines entières, n'a vécu que de Champi- 

 gnons et de pain grossier, tout en jouissant d'une excellente santé. 

 Schwàgrichen, professeur de botanique à Leipzig, durant un élé passé aux 

 environs de Nuremberg, se conforma au régime alimentaire des paysans, 

 pain noir, eau pure, champignons crus (Bolets, Clavaires), sans en éprou- 

 ver aucune influence nuisible sur sa santé. » (Persoon, J. Moyen, cités 

 par D r V. Gillot, 1900, p. 15). 



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