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portant le nez au vent; bientôt il s'arrête, cherche de l'œil, et 

 saisit d'une main avide le cryptogame caché sons l'herbe ou 

 dans les broussailles. Nous avons été témoin de ses transports ; 

 mais comment les exprimer? Le chasseur qui vient d'étendre, 

 raide mort, un énorme sanglier, la terreur des campagnes, sent 

 moins vivement le prix de sa victoire CO. » 



Dans une allocution prononcée récemment à une réunion 

 des mycologues dijonnais, M. le recteur Boirac n'est pas 

 moins enthousiaste : 



x Les Champignons, dit-il, ont par eux-mêmes quelque chose 

 d'attirant; ils ont l'attrait, du mystère et du danger. Dans l'ordre 

 gastronomique, ils font un mets des plus savoureux ; mais aussi, 

 mais surtout, leur recherche est un plaisir vraiment incompa- 

 rable, comme le plaisir de lâchasse. 



» Et encore la chasse est un plaisir aristocratique; il y faut 

 chien, permis, poudre ; la chasse aux Champignons n'exige que 

 de bonnes jambes. 



» Ce gibier, lui aussi, a d'ailleurs ses ruses ; il se cache derrière 

 les vieux troncs, (sous la mousse, dans la profondeur des hal- 

 liers); il faut, pour l'atteindre, le flair, la passion, l'expérience: 

 et l'habitude (2). » 



Cette joie du chasseur n'est rien en comparaison des jouis- 

 sances éprouvées par le gourmet savourant un plat de mo- 

 rilles ou de truffes. 



A propos d'une savante préparation culinaire de son in- 

 vention, Roques, déjà cité, rend compte en ces termes du 

 résultat de son expérience : 



a Je me rappelle que j'ai offert, en 1830, cette combinaison 

 gastronomique à MM F.-L. Martel, Mac Carty et Lirou de Saint- 

 Hilaire, qui étaient venus me visiter à Versailles. Pendant que 

 deux de ces honorables convives parlaient de ce ragoût en termes 

 flatteurs, le silence de M. Martel était bien autrement expressif. 



(1) Roques, op. cit.. p. 40 



[2] Bull. Suc iiajcol.de Francs, 1037, I e ' fasc, p. xxviii XXX. 



