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soumis à la cuisson, quels qu'ils soient, en sort même plus 

 brillant ; cette particularité suffit seule à expliquer les empoi- 

 sonnements causés par ce moyen d'épreuve. 



L'oignon est sensible à l'action des diverses substances avec 

 lesquelles on le fait cuire ; sa partie intérieure se colore plus 

 ou moins, mais cette coloration varie, aussi bien avec les Cham- 

 pignons comestibles qu'avec les vénéneux et suivant l'âge du 

 Champignon ou la partie soumise à l'épreuve (pied, chapeau, 

 lames, tubes). 



La moelle de sureau est également sensible au suc de Cham- 

 pignons comestibles ou vénéneux, mais la coloration se mani- 

 feste sur les parties extérieures ; elle varie du reste suivant les 

 espèces et ne peut donner aucune indication pour reconnaître 

 les bons et les mauvais Champignons. (Cf. Soc. botan. Lyon, 

 Bull, trim., 1886, n° 1, séance du 5 janvier, p. 1-7). 



xNote C. Le procédé Gérard. 



Voici le procédé Gérard tel qu'il le décrit lui-même : 

 « Pour chaque 500 grammes de champignons coupés en mor- 

 ceaux d'assez médiocre grandeur, en quatre pour les moyens, 

 en huit pour les plus gros, il faut un litre d'eau acidulée par 

 trois cuillerées de vinaigre ou deux cuillerées de sel gris, si 

 on n'a pas autre chose ; dans le cas où l'on n'aurait que de 

 l'eau à sa disposition, il faut la renouveler une ou deux fois. 

 On laisse les champignons macérer pendant deux heures, puis 

 on les lave à grande eau ; ils sont alors mis dans de l'eau 

 froide qu'on porte à l'ébullition et, après un quart d'heure, 

 ou mieux encore une demi-heure, on les retire, on les lave, 

 on les ressuie et on les apprête, soit comme un mets spé- 

 cial, et ils comportent les mêmes assaisonnements que les 

 autres, soit comme condiments (F. Gérard, Journal des con- 

 naissances médicales pratiques, 185 1. — Académie de médecine, 

 1852. — Revue scientifique et industrielle, 1854, etc.) ». 



Par son procédé, Gérard montra « qu'il est possible de rendre 

 inofîensifs les champignons les plus dangereux » ce dont le 

 remercia la Commission, mais celle-ci ne crut pas opportun 

 de donner la publicité aux résultats obtenus. « On pensa qu'il 

 ne serait peut-être pas sans danger de dire à tous qu'avec 



