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chez ces derniers, elle laisse généralement après la masti- 

 cation un arrière-goût âpre, plus ou moins amarescent et 

 désagréable, qui ne disparaît pas toujours entièrement à la 

 cuisson. 11 est aussi à remarquer que l'âcretô de la chair 

 est sensible surtout dans le jeune âge et qu'elle s'atténue 

 généralement à la fin, sous l'influence des causes atmos- 

 phériques qui en hâtent la décomposition. 



L'odeur, à peu près nulle ou peu prononcée dans beau- 

 coup d'espèces, est plus ou moins pénétrante dans les autres : 

 tantôt aromatique ou balsamique, tantôt vireuse, nauséeuse 

 ou fétide, elle persiste parfois après la dessication. 



Lait. C'est dans les champignons jeunes ou nouvellement 

 adultes que le lait est le plus abondant, surtout dans le cha- 

 peau, dans les lamelles et au sommet du stipe. Quand la 

 plante vieillit, il disparaît plus ou moins sous l'influence de 

 l'air qui le dessèche. 



Généralement blanc ou blanc crème, rarement orangé ou 

 rouge, il change parfois de couleur au contact de l'air, deve- 

 nant violacé, rouge, rosé, jaune, brun ou gris, et colorant 

 des mêmes teintes la chair et les lamelles brisées. Il est plus 

 ou moins abondant suivant les espèces ; dans quelques-unes, 

 il est comme séreux ou aqueux, à peine coloré. 



Rarement doux, il est le plus souvent très acerbe, âcre, 

 poivré ou caustique. L'eau bouillante a la propriété de dis- 

 soudre en grande partie ses principes acres et corrosifs ; il 

 en est de même de l'eau étendue de vinaigre, dans laquelle 

 on conserve parfois les Lactaires à chair poivrée. 



Habitat, saison Les Lactaires et les Russules sont surtout 

 sylvicoles ; mais on en trouve aussi dans les prés et dans les 

 bruyères. Un certain nombre ne croissent que sous les 

 conifères ; quelques-uns se rencontrent seulement dans les 

 bois de hêtre, d'autres dans les forêts ombragées, et plu- 

 sieurs affectionnent un sol très humide ou tourbeux. Ce 

 n'est qu'exceptionnellement que certaines espèces poussent 

 au pied des troncs ou dans les creux des souches. 11 en est 



