à l'alimentation un assez grand nombre d'espèces. Parmi les 

 Russules comestibles, quelques-unes, anciennement con- 

 nues, sont assez recherchées et méritent de L'être : ce sont 

 principalement les R. virescéns (Verdeau, Bise verte), cya- 

 noxantha (Charbonnier), heterophylia (Bisotte), intégra 

 (Bise rouge, Bougeotte) et palumbina (Palomet) Les autres 

 Russules à chair douce sont pour la plupart comestibles ; 

 nous en avons mangé plusieurs de saveur agréable : alutacea, 

 xerampelina, rosea, roseipes, lilacea, amœna, violeipes, ci- 

 trina, Quél., graminicolor, decolorans, azurea, chamse- 

 leontina, ainsi que lepida, aura La et delica (Prévat), ces 

 trois dernières un peu acerbes. Les Lactarius deliciosiis, 

 sanguifluus et vinoaus sont également consommés en diffé- 

 rentes régions et, quoiqu'ils n'aient rien de bien délicat, 

 très appréciés dans le Midi. Le L. piperatus (Auburon) est 

 mangé surtout dans le Nord, en même temps que les L. vel- 

 lereus et velutinus, avec lesquels il est généralement con- 

 fondu. Nous avons mangé également les L. controversus et 

 turpis, avec quelques autres. Le L. lactifluus (Vachotte; est 

 un comestible à chair douce, mais peu agréable à la cuisson ; 

 l'abondance de son lait le rend rafraichissant quand il est 

 mangé cru Du reste, la plupart des Lactaires comestibles 

 sont peu délicats et doivent subir une cuisson préalable pour 

 perdre les principes acres de leur chair. 



Les espèces que nous venons de nommer sont parfois 

 communes et abondantes. Leur chair est d'une conservation 

 facile, soit par la dessication, soit par le procédé Appert, et 

 elle pourrait devenir une précieuse ressource dans les ré- 

 gions boisées. Quant aux espèces nuisibles, elles sont plu- 

 tôt drastiques et corrosives que réellement toxiques. 



Préparations culinaires. Les Lactaires et les Paissules 

 peuvent être préparés comme le champignon de couche, 

 soit cuits en plat et simplement assaisonnés, soit dans la 

 sauce des ragoûts. Ils sont très appétissants servis avec une 

 sauce poulette ou à la crème. Ceux à chair ferme étant 



