très longs à être bien cuits, il sera bon de les faire blanchir 

 à l'eau bouillante avant de les préparer. La plupart des 

 espèces peuvent être également préparées en les rôtissant 

 en tranches minces sur le gril, avec simple assaisonnement 

 au beurre et au sel, puis addition de poivre pour les espèces 

 douces. On les conserve aussi dans le vinaigre, pour être 

 servis avec les viandes bouillies en guise de condiment. 



Nous donnons ci-dessous, pour les Russules à chair douce, 

 Verdeau, Charbonnier, Bisotte et autres, deux recettes de 

 notre invention, qui donnent un plat excellent, très parfumé 

 et pouvant être servi sur les meilleures tables. Ces recettes 

 conviennent également pour la préparation des autres cham- 

 pignons à chair ferme. 



Fricassée de Russules à la comtoise. Prenez du bon lard 

 fumé, mi-gras mi- maigre, coupez-le en petits morceaux et 

 faites- le fondre dans la casserole, en y ajoutant un bel oignon 

 un j:eu haché ; faites roussir l'oignon jusqu'au brun doré; 

 noyez dans un demi-litre d'eau; jettez-y vos champignons 

 épluchés, lavés et coupés eu fins morceaux ; ajoutez poivre, 

 sel et muscade, avec deux ou trois cuillerées de vin blanc 

 vieux ; couvrez, puis faites cuire à petit feu jusqu'à complète 

 réduction du liquide. A ce moment, ajoutez du bon beurre 

 avec un hachis très léger de fines herbes ; enfin faites cuire 

 à feu vif dans la casserole découverte, sans rien laisser 

 brûler et en remuant souvent, jusqu'à ce que vos champi- 

 gnons aient pris un bel asppet de rôti ; puis servez chaud. 



Omelette brouillée aux Russules à la comtoise. Hachez fin 

 trois cuillerées de champignons déjà préparés suivant la 

 recette précédente ; mettez-les dans la poêle ; quand ils sont 

 réchauffés à feu vif, jetez-y six jaunes et trois blancs d'ceuf 

 fouettés ensemble . remuez vivement et servez avant que 

 l'omelette soit durcie. 



