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H. COLIN 



d'abord très actifs sur le maltose perdent peu à peu leur effica- 

 cité ; à partir du cinquième jour, ils deviennent totalement inca- 

 pables d'hydrolyser le maltose mais la pulpe garde ce pouvoir. 

 L'interprétation de ces faits est immédiate , les fruits de Sarrasin 

 qui, clans les premiers jours de la germination, contenaient de la 

 maltase soluble, ne possèdent plus, à partir du cinquième jour, 

 que de la maltase insoluble et cette dernière ne provient pas 

 exclusivement de l'insolubilisation de la maltase soluble, elle- 

 existe en effet, dans le fruit, dès avant germination. 



On a même réussi, dans certains cas, à pénétrer le méca- 

 nisme de l'insolubilisation des ferments. Si l'on additionne de 

 1 gramme de tanin, comme l'a fait Hérissey, 30 centimètres 

 cubes d'une solution d'émulsine à gr. 25 p. 100, il se pro- 

 duit un précipité volumineux; ce précipité garde la propriété 

 d'hydrolyser l'amygdaline; la liqueur filtrée, au contraire, est 

 totalement inactive. Le tanin a donc insolubilisé l'émulsine. 



De môme, Brown et Morris ont montré, après Jentys, que 

 lorsque les feuilles contiennent du tanin, ce dernier empêche 

 la dissolution de l'amylase contenue <|ans les feuilles (1). 



En tenant compte de ce que l'on sait actuellement sur la 

 zymase alcoolique, il y aurait lieu de se demander, au sujet des 

 diastases insolubles, si de très fortes pressions n'auraient pas 

 pour résultat d'exprimer des cellules les enzymes qui se refusent 

 à passer dans les liquides de macération. 



Les auteurs n'ont généralement pas entrepris cette vérifica- 

 tion et se bornent à comprendre, sous l'appellation de diastases- 

 insolubles, les ferments qui n'entrent pas en dissolution dans 

 les conditions ordinaires d'épuisement des substances végétales, 

 sans faire intervenir une pression supérieure à la pression 

 normale. 



Le résultat le plus intéressant qui ressort de ces études est 

 la mise en évidence de deux catégories de diastases : les unes, 

 facilement diffusibles, du type de l'invertine de Levure, les 

 autres, fortement adhérentes aux contenus cellulaires, du type 

 de l'émulsine de Lichens ou de la maltase de Sarrasin. 



En réalisant artificiellement des conditions qui se rapprochent 

 (1) Duclaux. Microbiologie, t. II, p. 70. 



