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H. COLIN 



mélibiose s'hydrolyse à son tour et donne une molécule de 

 glucose et une molécule de galactose. 



En laissant de côté, pour l'instant, toutes les questions rela- 

 tives à la constitution du raffînose dans ses rapports avec les 

 différents ferments qui pourraient intervenir lors de son 

 hydrolyse, il importe de rechercher si, dans l'utilisation du 

 raffînose par le Botrytis. on assiste à une hydrolyse préalable 

 de ce triose et, dans ce cas, si l'hydrolyse passe par les 

 deux stades caractéristiques de l'action des acides étendus. 



L'intérêt qui s'attache à ces recherches n'est du reste pas 

 exclusivement théorique, le raffînose se rencontrant dans un 

 certain nombre de plantes : on l'a identifié dans les mélasses 

 de sucrerie, dans les tourteaux de Coton, dans l'Orge et le Blé 

 durant la période de germination, dans la manne de divers 

 Eucalyptus... etc. 



C'est principalement aux Levures qu'on s'est adressé pour 

 étudier, en cultures, l'hydrolyse du raffînose. On sait, à ce 

 sujet, que les diverses Levures se conduisent très différemment 

 vis-à-vis du raffînose. En général, les Levures hautes ne four- 

 nissent, aux dépens du raffînose, que 18 p. 100 d'alcool, et, 

 dans ce cas, l'alcool provient uniquement du lévulose détaché 

 de la molécule de raffînose : ainsi s'expliquent les phénomènes 

 de fermentation incomplète signalés par divers auteurs, 

 notamment par Berthelot (1) et Loiseau (2). Au contraire, les 

 Levures basses végétant sur le raffînose donnent environ 

 40 p. 100 d'alcool. Ces variations dans la production d'alcool 

 ne peuvent provenir que de la diversité des actions diasta- 

 siques dont sont susceptibles les différentes Levures : les 

 Levures hautes ne déterminent, en effet, qu'une inversion 

 faible du raffînose et laissent par conséquent le mélibiose non 

 fermenté; les Levures basses, au contraire, provoquant l'in- 

 version forte, font fermenter non seulement le lévulose, issu 

 de l'inversion faible, mais encore les produits de dédoublement 

 du mélibiose. 



Went (3) a essayé des cultures sur raffînose du Monilia sito- 



(1) Berthelot. C. R., C1X, p. 548. 



(2) Loiseau. C. R., CIX, p. 014. 



(3) Went. Ueber den Einfluss der Nahrung auf die Enzymbildung (Jahr. fur 

 wissensch. Bot., t. XXXVI , p. 640, 1901. 



