HYDROLYSE DE QUELQUES POLYSACCHARIDES 



77 



quer « que s'il y a des fermentations spécifiques, il n'y a point 

 de ferments spécifiques. ... Ce qu'il y a, ce sont des organismes 

 qui provoquent ou opèrent des transformations de la nature de 

 l'aliment qu'on leur fournit. » 



'On sait qu'une espèce appelée à tort par Duclaux AspergiU 

 lus glaucus (1) ainsi que le Pénicillium crustâcèum^ cultivés sur 

 lactate de chaux, en présence des sels minéraux indispensables, 

 ne sécrètent ni présure, ni caséase, mais seulement de l'amy- 

 lase (Aspergillus) ou delà sucrase ( Pénicillium); la présure et 

 la caséase font également défaut dans les cultures sur saccha- 

 rose ; on les trouve, au contraire, en abondance dans les 

 cultures sur lait. 



On pourrait multiplier les exemples de ce genre; Went (2), 

 notamment, en cite un grand nombre dans une étude relative 

 à l'influence de l'aliment sur les sécrétions diastasiques. 



Le problème que j'envisage ici est plus particulier : ne con- 

 sidérantqueles sucres étudiés etles ferments qui s'y rapportent, 

 je me demande si la présence, dans le milieu de culture, d'un 

 sucre déterminé est une condition rigoureusement indispen- 

 sable pour que le mycélium différencie l'enzyme qui corres- 

 pond à ce sucre. 



On peut, à ce sujet, se poser les questions suivantes : 



1° Un mycélium venu sur glucose, par exemple, et, en géné- 

 ral, sur un sucre n'ayant besoin de subir aucun dédouble- 

 ment antérieur à son assimilation, élabore-t-il des ferments 

 solubles ; produit-il la plupart des ferments dont nous avons 

 reconnu l'existence en faisant varier le sucre alimen- 

 taire ? 



2° Lorsque le sucre de la culture est un polysaccharide, la 

 fonction diastasigène subit-elle une spécialisation telle, que la 

 seule diastase relative à ce sucre soit différenciée par le my- 

 célium; ou bien, au contraire, d'autres diastases apparaissent- 

 elles qui sont sans action sur ce polysaccharide? 



Il existe, dans la littérature des ferments, quelques données 

 classiques se rapportant à ce problème particulier. 



(1) Duclaux. Microbiologie, t. II, p. 83. Cette espèce indéterminée n'est pas 

 V Aspergillus glaucus des auteurs. 



(2) Went. Loc. cit., p. 011. 



