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A -N. BEKLËSE. 



reste toujours une couche de moût limpide et apparemment non al- 

 téré. 



Dès à présent, je dois le dire, dans aucun de mes nombreux essais 

 je n'ai observé de développement de bulles gazeuses, de sorte 

 que, aucune production évidente d'acide carbonique n'ayant eu 

 lieu, je dois conclure que ce Dematium ne cause pas la fermenta- 

 tion alcoolique dans le moût de raisin. 



Mais on ne peut s'arrêter à ces observations seules. 



Le développement du mycélium, arrêté ou du moins ralenti, on 

 voit la surface acquérir une coloration brune de plus en plus fon- 

 cée, qui passe après quelques mois à une coloration noire lui- 

 sante et devient compacte. 11 se forme une croûte résistante, con- 

 tinue, dont l'aspect rappelle la poix. L'épaisseur est variable et dé- 

 pend de l'âge, car la croûte grossit de plus en plus et durcit, bien 

 que lentement. Dans les cultures de 3 ou 4 mois, elle peut avoir 

 même 2 à o mm d'épaisseur. La rapidité de formation de la croûte est 

 d'ailleurs en relation avec l'évaporation du liquide, car les filaments 

 s'enkystent au fur et à mesure qu'ils restent hors du liquide, ce qui 

 ne survient que rarement dans les tubes ou dans les flacons bien 

 bouchés avec du coton et oû la surface de l'amas mycélien déjà 

 différenciée en croûte s'oppose à une évaporation rapide du liquide. 



En outre, entre les filaments mycéliens il se forme une grande 

 quantité de gelée très dense qui pénètre tout l'amas mycélien et 

 s'oppose comme un bouchon hermétiqueà l'évaporation du liquide. 

 Dans les cultures bien développées, où l'amas mycélien aune épais- 

 seur de 3 à 4 mm. , la fermeture est si parfaite qu'on peut ren- 

 verser le tube sans qu'une goutte puisse passer. Les cultures peu- 

 vent rester ainsi pendant plusieurs mois sans montrer aucun chan- 

 gement. 



La formation de la croûte est rapide dans les cultures ayant une 

 large surface pour une couche mince de liquide, telle que celle qu'on 

 obtient en versant le contenu d'un tube d'essai ensemencé depuis 

 trois ou quatre jours et où les flocons cotonneux flottent dans le 

 liquide, dans une boite de Soyka ou de Pétri stérilisée. Au bout de 

 peu de temps, le mycélium a envahi la surface entière du liquide, 

 et rapidement il brunit, puis noircit. 



Une culture bien développée, âgée et obtenue dans un tube ou 



