or, 



A.-N. BERLÈSE. 



Bref, on peut dire que te Demalium de M. Cuboni est très différent 

 de celui étudié par M. Loew, par de Bary et par moi : 



1° Parce que les bourgeons se développent directement sur le 

 mycélium brun (enkysté ?) 



II Parce qu'ils peuvent causer la fermentation alcoolique du 

 moût de raisin. 



M. Guboni a procédé avec tous les soins dans l'ensemencement des 

 cellules saccharomycéli formes, c'est-à-dire il stérilisa les gélatines, 

 les tubes, les aiguilles, etc. Avec la sève chargée de cellules, recueil- 

 lie en tubes d'essai contenant de la gélatine au moût stérilisé, il fit 

 des cultures en plaques. Il fit aussi de ces mêmes cultures en se 

 servant des filaments bruns prélevés directement sur les sarments. 

 Dans les deux cas il obtint de nombreuses colonies de cellules sac- 

 charomycétiformes capables de causer la fermentation alcoolique 

 du moût de raisin. 



C'est une propriété singulière de la forme de Demalium étudiée 

 par M. Cuboni et que ne présentent pas les autres formes étudiées 

 jusqu'à présent, de Bary assure que « Alkoholgœhrung icird durch 

 dus Demalium nichl erregl ». 



Si ces recherches n'eussent été entreprises par un savant aussi 

 soigneux que M. Cuboni, on pourrait faire observer que la méthode 

 suivie n'est pas tout à fait rigoureuse ; car en semant des gouttes de 

 sève ou des morceaux de filaments bruns qui se trouvaient depuis 

 quelque temps sur les sarments, on eût pu en même temps intro- 

 duire dans les tubes de culture de vrais Saccharomycètes qui ne 

 font jamais défaut sur les sarments, même en hiver. 



J'ai moi-même obtenu des magnifiques cultures de Saccharomyces 

 ellipsoideus (qui passe l'hiver non seulement dans le terrain, mais 

 aussi sur les ceps et les sarments), en me servant de la sève de vigne 

 au moment des pleurs pour l'ensemencement. 



Pour dissiper tous les doutes sur la nature des cellules saccha- 

 romycétiformes qui, suivant M. Cuboni, causèrent la fermentation 

 alcoolique, il aurait été nécessaire d'obtenir avec elles la forme 

 demalioïdêe ou de Cladosporium, comme dit M. Cuboni. On l'aurait 

 facilement obtenue avec des cultures à goutte pendante. Le liquide 

 nutritif épuisé, s'il s'agissait réellement d'un Demalium, tes cellules 

 ou les filaments auraient dû brunir, c'est-à-dire s'enkyster et repro- 

 duire les filaments bruns décrits par M. Cuboni. J'ajouterai, cepen- 



