CLADOSPORIUM ET DEM ATR'M. 



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dant, que la méthode soigneuse constamment suivie par M. Cuboni, 

 dans ses études, est la garantie la plus sûre de l'exactitude des faits 

 exposés par lui, bien que quelques personnes puissent considérer 

 que les cultures n'étaient pas à l'abri de toute souillure. 



J'ai tenu à exprimer ce doute, parce que dans les expériences que 

 j'ai entreprises pour constater la faculté fermentative des Dema* 

 liums que je cultivai à plusieurs reprises suivant la méthode de .M. 

 Cuboni, j'ai pu observer plusieurs tubes qui fermentaient vigoureu- 

 sement, de sorte que, pour enlever toute cause d'erreur, je fis des 

 cultures cellulaires à goutte pendante que j'ai fractionnées jusqu'à 

 ce que j'aie obtenu des cultures pures de gemmations de Dematium. 

 Celles-ci ensemencées dans le moût de raisin ne causèrent jamais 

 aucune fermentation évidente. Il peut se faire cependant que des 

 traces d'alcool se soient formées. N'ayant cependant pas constaté le 

 phénomène par voie chimique, je ne puis rien assurer à ce sujet. 



II. Pasteur 1) assure que les cellules brunes qui se trouvent à 

 la surface des fruits sucrés et de leurs pédoncules, se rajeunissent 

 si on les sème dans le moût de raisin ou dans un liquide sucré à 

 contact de l'air ; si on empêche que l'air vienne au contact, on ob- 

 tient la production de bulles gazeuzes qui révèlent la fermentation 

 alcoolique. 



M. Pasteur n'a cependant pas décrit la méthode suivie pour la 

 séparation des cellules brunes des vraies levures dans les cultures 

 à gouttes pendantes ou autrement. Tout laisse au contraire supposer 

 qu'il n'a point fait cette séparation, c'est pourquoi rien ne garantit 

 que pendant l'ensemencement, indépendamment des cellules brunes, 

 on n'a pas introduit aussi de vraies levures auxquelles on devrait 

 attribuer le développement des bulles gazeuzes. 



Il est certain cependant que les figures qu'a données cet illustre 

 savant (Pl. IX) sur les cellules brunes et sur leur développement, 

 indiquent un vrai Dematium très voisin du mien. 



Les considérations exposées plus haut n'ont et ne peuvent avoir au- 

 cunement le but de nier une parenté quelconque entre Saccharomyces 

 et Dematium, parenté qui a été soutenue d'abord par M. Pasteur après 

 une série d'expériences nombreuses et soignées et de comparaisons 

 multiples, et ensuite par M. Cuboni dans le travail cité plus haut. 



(1) Pasteur. Etudes sur la bière p. 155. 



