FERMENTS ET CHAMPIGNONS PRODUCTEURS. 



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Il est bon de remarquer d'une manière générale que tous les glu- 

 cosides réfraclaires à l'action de l'émulsine de V Aspergillus, sauf 

 l'atractylate de potasse, sont insolubles ou presque insolubles dans 

 les liquides aqueux. 



Quant aux glucosides dédoublés, ils subissent également cette 

 transformation sous l'influence de l'émulsine des amandes. Nous 

 devons cependant faire des réserves pour la populine et la phlorid- 

 zine qui, à noire connaissance, n'ont pas été essayés à ce point de 

 vue. 



Quoi qu'il en soit, le ferment bydrolysant des glucosides de ÏAs- 

 pergillus niger parait, dans tous lés cas comparables, se comporter 

 avec les glucosides, comme l'émulsine des amandes. 



Observations sur les ferments et champignons producteurs 

 de sucre et d'alcool, dans la fabrication de l'Arrak, 

 Par M. Harlay (1). 



L'Arrak est une boisson fermentée que l'on prépare à Java, en 

 utilisant comme matières premières, la mélasse provenant des 

 sucreries, et la farine de riz, plus particulièrement celle du Riz 

 glutineux {Oriza (jlulinosa) . On emploie, comme agent de fermen- 

 tation. une substance désignée sous le nom de Raggi, formée essen- 

 tiellement d'amidon de riz dans lequel se sont développés diffé- 

 rents organismes, et se présentant sous forme de gâteaux plats, 

 orbiculaires. Ce Raggi possède la propriété de saccbarifier les pro- 

 duits amylacés, particulièrement Pamidon de riz, et de déterminer' 

 la fermentation alcoolique du sucre ainsi formé, que, d'ailleurs, 

 des examens polarimétriques et cristallographiques ont caractérisé 

 comme étant du dextrose. Ces propriétés sont également utilisées 

 dans la préparation de deux substances plus ou moins riches en 

 sucre et en alcool, désignées par les indigènes sous le nom de 

 Tape] et de Brem. Les organismes qui se développent dans le Raggi, 

 et en constituent la partie active, existent à la surface de la paille 



(1) D'après les articles de MM .Wehmer et Albert, sur les travaux de 

 MM. Went, F. -A. et Prinsen Geerligs H. -G. (Centralblatt fur und 

 Parasitenkunde, 1, Band.-No 13/14, p. 501-504). 



