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HARLAY. 



interversion préalable pour ce dernier), mais reste sans action vis- 

 à-vis du lactose. Cependant sa valeur comme ferment est faible ; sur 

 100 p. de glucose, 9 à 9 1/2 seulement sont dédoublées. Il cesse de 

 se développer et d'agir, dans un liquide renfermant 5% d'alcool. 

 Une atmosphère de vapeur d'eau diminue considérablement ses pro- 

 priétés. D'ailleurs l'alcool qu'il" produit est désagréable au goût et 

 à l'odorat. 



La levure n° 2, par contre, est plus abondante dans le Raggi, et 

 prend rapidement le dessus si l'on fait des cultures successives sur 

 milieux sucrés stérilisés, en prenant pour point de départ une solu- 

 tion sucrée, entrée en fermentation grâce au liaggi. 



Cette espèce provoque une fermentation vive, sans formation de 

 voile. Cultivée sur gélose, elle produit des masses épaisses, blan- 

 ches, mucilagineuses, à contours nettement limités, sans franges. 

 Au microscope, elle offre des cellules sphéroïdes, piriformes ou. 

 bulbiformes, la plupart du temps isolées ; ça et là quelques cellules 

 anguleuses, et des masses glaireuses. Cultivée sur plaques de 

 plâtre, elle produit des spores en tétrades, qui la caractérisent net- 

 tement comme Saccharomyces. Les auteurs la nomment S. Vorder- 

 maruri. Elle se développe bien dans une atmosphère de vapeur 

 d'eau ; la peptone, les sels ammoniacaux, l'asparagine, l'urée, 

 constituent des milieux azotés favorables à son développement. Elle 

 détermine rapidement la fermentation du dextrose, du lévulose, 

 du maltose, du ral'finose, et du saccharose (indirectement, il est 

 vrai, pour ce dernier). La quantité maximum de glucose dédoublé 

 s'élève à 18 ou 19 % (en 3 ou 4 jours, à 25-30° centigrades). Une 

 richesse alcoolique de 9 à 10 % arrête la fermentation. L'absence 

 d'oxygène la retarde, sans l'empêcher, comme cela a lieu pour le 

 Monilia. Comme produits secondaires de fermentation, on trouve : 

 de la glycérine, et de l'acide succinique; et, en outre, dans le liquide 

 alcoolique distillé, 0,113 % d'élher acétique et un peu d'aldéhyde. 

 Par contre, pas trace d'alcool méthylique, ni d'alcool amylique, 

 non plus que d'acides libres. Le liquide rectifié possède une saveur 

 et un goût très fins, contrairement aux arraks du commerce, qui 

 contiennent toujours de l'alcool amylique. 



Cette espèce est donc de beaucoup la plus importante au point 

 de vue de la qualité du produit, comme aussi du rendement et de 

 la rapidité de l'opération. 



