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inodore, douce ou insipide, elle n'est guère colorée que dans 

 certaines espèces à couleurs vives ; dans quelques autres, 

 elle se colore à l'air ou par la dessication. Celle de Y H, aga- 

 thosmus et de quelques autres est très agréablement parfu- 

 mée, tandis qu'elle exhale une odeur forte ou nauséeuse 

 dans les H. nitratus, fœtens et cornus. Ordinairement sans 

 aucun goût, elle ne présente guère les qualités de fine saveur 

 qui font rechercher les meilleurs champignons. Cependant 

 la plupart des espèces de ce genre sont comestibles et on 

 n'en connaît pas de réellement vénéneuses. 



Habitat, saison. — Les Hygrophores se plaisent surtout 

 dans les lieux découverts, herbeux, moussus, dans les prés, 

 les pâturages et les bruyères. Plusieurs espèces poussent 

 aussi dans les bois et quelques-unes ne viennent que sous 

 les conifères. Ils aiment l'humidité, et c'est surtout après les 

 rosées et les pluies de l'été et de l'automne qu'on les voit 

 apparaître. Un certain nombre continuent à croître jusqu'aux 

 premières gelées. 



Alimentation. 



Ainsi qu'on l'a vu plus haut, les Hygrophores sontdes 

 comestibles généralement fades ; cependant quelques espèces 

 peuvent être recommandées. Nous citerons : H. virgineus et 

 niveus, délicats et parfumés ; pratensis, nemoreus, arbustivus 

 et penarius, d'un goût franc et agréable ; russula et ses 

 voisins, à saveur douce ; pvdorinus. recherché par certains 

 amateurs, mais d'un arrière-goût résineux. Ces champignons 

 doivent être préparés avec des assaisonnements variés : 

 poivre, sel, fines herbes, vin blanc. On les accommode avan- 

 tageusement dans les sauces et les ragoûts, à la manière des 

 champignons de couche. Une sauce poulette à la crème les 

 rend également fort appétissants. Comme les autres champi- 

 gnons à chair tendre, les Hygrophores se conservent très 

 bien en bocaux par le procédé Appert, non par la dessication. 



