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Quant à l'alimentation elle était des plus primitives et 

 des moins variées comme on le verra en lisant cette étude. 

 La viande de boucherie, le pain blanc, le café qui n'appa- 

 raissaient jadis sur les tables qu'une ou deux fois dans 

 l'année, dans les grandes circonstances, sont aujourd'hui 

 d'un usage très répandu. Dans les localités qui ne sont 

 pas desservies par les chemins de fer, les voitures de bou- 

 chers, d'épiciers, de marchands de fruits vont offrir à domi- 

 cile tout ce qu'on ne peut trouver dans le village. Il n'est pas 

 rare de voir dans les communes de la montagne, où l'on 

 ne connaissait d'autre boisson que l'eau claire, des habi- 

 tants se réunir pour envoyer à frais communs un des leurs 

 dans le Midi, avec mission de revenir avec une cargaison 

 de raisins frais dont ils feront un premier et un second vin, 

 sans compter l'eau-de-vie de marc si chère aux palais franc- 

 comtois. 



En présence de ces commodités d'approvisionnements de 

 toutes sortes, il est naturel que la cuisine de nos ménagères 

 rustiques se soit notablement améliorée. Et pourtant bien 

 peu d'entre elles encore savent tirer parti des excellents 

 éléments que leur fournissent le poulailler, l'étable ou le 

 petit jardin, le coutchi, qui s'étend derrière la maison. Aussi 

 faut-il dans l'intérêt des cultivateurs encourager ces écoles 

 ménagères dont quelques unes déjà fonctionnent et qui 

 enseignent aux filles les éléments d'une cuisine appétissante 

 et variée. 



Il est donc grand temps si l'on veut ne pas arriver trop 

 tard, de recueillir ce qui subsiste encore des anciens usages 

 culinaires dans le présent ou dans la mémoire des vieilles 

 gens . 



C'est ce que nous avons essayé de faire. 



