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Chapitre III 

 TERMES CULINAIRES 



Avant de passer à la Cuisine proprement dite, aux mets 

 et à leur préparation, nous mentionnerons quelques termes 

 particuliers employés par les ménagères de la campagne : 



Queusener, c'est cuisiner, faire la queusenie (cuisine). 



Cuire au barbot signifie cuire à l'eau bouillante ; brure 

 (Grand'Combe) a le même sens. Brure signifie aussi échau- 

 der (v. fr. brouir, brûler). 



Bussener se dit de la cuisson à petit feu d'une viande qui 

 se dessèche en rôtissant ; même sens que bésir (vieux fran- 

 çais). 



Friller, c'est brûler superficiellement, flamber. On dit 

 « friller les soies d'un cochon, les plumes d'une poule ou 

 d'un poulet avec de la paille (Jura) ou des copeaux de bois, 

 qui font une frelée (Mouthé), c'est-à-dire une flamme claire 

 et prompte. La gelée frille les feuilles, le soleil les grille ». 



Frigoler, rôtir. Ou frigole les marrons, les châtaignes. 



Pichener (Les Fourgs), cuire lentement, trop lentement, 

 beginer (Mouthe). 



Rettaler, laisser trop longtemps un plat sur le feu ou sur 

 la table. Il prend alors un mauvais goût. 



Muerer, c'est saler avec exagération, de muere (saumure). 

 Latin : muria, sel marin. 



On donne le nom de pidance ou pâ (part), à tout ce qui se 

 mange après la soupe ; habituellement ces mots s'appliquent 

 à la viande ou au lard ; d'une façon générale, la pitance est 

 tout ce qui se mange avec du pain. « Je n'ai que du pain, 

 dit un enfant en pleurant, je veux de la pidance ». « S'api- 

 dancer, c'est manger quelque chose avec son pain ». La 



