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chaque fournée deux ou trois miches de pain de luxe pour 

 les vieux parents. 



Lequinio, qui voyageait en Franche-Comté en 1801, écri- 

 vait que le pain y était plus mauvais que partout ailleurs en 

 France. 



Dans les plaines du Jura on distinguait différentes sortes 

 de pains : 



Le pain ordinaire consistait en un mélange de froment et 

 de seigle auquel on ajoutait souvent un quart de pommes de 

 terre. 



Le pain qu'on appelait gâteau était mêlé de citrouille. Sa 

 croûte était roussâtre, sa mie jaune et sucrée II était très 

 bon à condition d'être mangé chaud. 



Il y avait encore le pain de sarrazin mêlé de gaudes de 

 maïs ou de citrouille. 



Le pain fait uniquement de sarrazin était le pain des 

 pauvres. 



Dans la moyenne-montagne, le pain de froment n'était 

 consommé que par le maître de la maison ; pour les enfants 

 ■et les domestiques on faisait un pain moitié froment, moitié 

 mais. 



Le pain ordinaire des serviteurs comprenait généralement 

 deux parties d'orge ou d'avoine et une de vesces moulues 

 ensemble. 



On appelait « pain de réjouissance » un mélange de maïs et 

 de seigle. 



Le pain est dit rebi ou « cuit de rebi » quand il n'est pas 

 tout à fait cuit quoiqu'il soit resté longtemps au four, dans 

 un four qui n'était pas assez chaud. 



Quand on a laissé refroidir la pâte et que le pain demeure 

 glutineux il est quessi ou raquioissi. 



Le pain chotai (Monlbéliard) est spongieux, rempli de 

 trous, d'yeux. Il est riflé quand il est fait de farine mi -grosse. 

 Le « rifle » est le sac de laine qui sert à tamiser la farine. On 

 appelle aussi pain riflé le pain raclé, émietté, le pain gratté 



