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Il n'est pas de fête dans laquelle ne figure la brioche, car- 

 quelin, gânotte, rouatcheu, riorte, rortre (Jura), du latin 

 retorta ; rouetiote, rouetotte (Haute-Saône) : c'est une brio- 

 che en forme de couronne (beurre, farine et œufs), on 

 Fappelle « la fête », c'est l'accessoire obligé de toutes les 

 fêtes de village ; on en fait pour les amis et pour les invités, 

 qui en emportent chez eux. 



Une brioche taconnée, lardée (Mouthe), est une brioche 

 mal cuite. 



Le gougueloff, kouglof , coclouf (Mouthe), est une grosse 

 pièce de pâtisserie moulée, genre baba (allemand : kugelhofï). 

 Voici la recette d'un coclouf : 



« On délaye dix centimes de levure de bière dans du lait, un 

 peu de sel, trois œufs, trois cuillerées de sucre en poudre, 

 une livre de farine. On pétrit le tout avec 125 grammes 

 de beurre, et à la pâte travaillée comme celle du pain, on 

 ajoute un quart de raisins secs. On graisse ensuite au beurre 

 fondu un moule en terre dans lequel est introduite la pâte ; 

 on laisse lever une heure. Puis on fait cuire, au moins une 

 heure et demie. » 



Dans les environs de Besançon, il est fabriqué beaucoup 

 de pain d'épice. Le dessus est généralement très foncé. 

 Les pains d'épices de Vercel, Montbéliard et Mouthe, sont 

 renommés. 



Montbozon (Haute-Saône), a de temps immémorial la 

 réputation de fabriquer d'excellents biscuits. 



§ 3. — Soupes et bouillies 



Dans beaucoup de ménages rustiques, la base de l'ali- 

 mentation consiste en soupes et en bouillies, soupe aux 

 •choux, aux gruaux d'orge, aux raves, aux haricots, bouillies 

 de maïs (gaudes), de farine (paipai) ou de grusselots (blé 

 grillé et moulu). 



