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On dit aussi d'une viande qui est trop longtemps restée 

 au feu, ou de saucisses desséchées, ratatinées qu'elles sont 

 socouainées. 



Les pièces rôties sont appelées hastereaux (haste veut 

 dire broche). « Hastereaux et salmigondins, saulcisses, cer- 

 velas, boudins » (vieux textes). 



On désigne les restes de viande sous le nom de romandou. 



Le rond de veine, le guinzeul sont des morceaux de 

 boucherie, de la cuisse du bœuf. 



Le brezi est de la viande salée et fumée que l'on con- 

 somme surtout dans la montagne. 



On dit: « sec comme du bresi ». Est-ce la ressemblance 

 de cette viande dure, rouge et ligneuse, avec le bois d'aca- 

 jou qui lui a valu son nom, qu'il faudrait écrire alors brésil? 

 Ou bien est-ce parce qu'on tire beaucoup de viande salée 

 du Brésil, pays des grands troupeaux de bœufs et des bou- 

 caniers '? On a le choix entre les deux étymologies. 



Nous trouvons au xvi e siècle, dans la traduction ano- 

 nyme de Merlin Goccaie : « tu te lèveras un matin ayant les 

 yeux plus rouges que Brézil ». 



Il est plus vraisemblable qu'il faut écrire braisi, du radical 

 braise et du vieux français bmsiller, cuire, dessécher au feu, 

 « bœuf braisé », cuit sur la braise. Bresi se rencontre en 

 effet dans de vieux textes français bien antérieurs à la décou- 

 verte de l'Amérique. 



On applique le mot bresi à l'animal lui-même destiné à être 

 boucané. C'est d'ordinaire une bête plus ou moins malade et 

 qu'on est obligé d'abattre. 



Cette viande pendue dans la cheminée où elle se « fume » 

 devient très dure : pour obvier à cet inconvénient, on la 

 conserve parfois dans de l'avoine ou dans des cendres. 



Avec la viande de bœuf, on fait souvent des ragoûts, 

 tat ouille, ratatouille, frichti, mouillotte, moillotte (ragoûts 

 au vinaigre et au vin), patrouillon, poutringue, patringa, 

 ragougnase (Jura, mauvais ragoût), satrollion h longue sau 



