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(sauce). Le bœuf au vin rouge à la Bourguignonne, coupé 

 en morceaux et cuit comme le civet de lièvre, s'appelle gibou- 

 lot, de gibelotte, ou encore solemi (salmis). Le salmis, dit- 

 on, « prôge plus que le rôti » (fait plus de volume, plus d'effet, 

 plus de profit). 



Le rognon est considéré comme le meilleur morceau de 

 l'animal : aussi emploie-t on ce mot comme un superlatif : 

 le « rognon des champs », le « rognon du pays », pour dési- 

 gner le meilleur champ. 



Si la Comté était un mouton, 



Morogne (Haute-Saône) en serait le rognon. 



Après le rognon, comme morceau estimé, vient la fressure, 

 c'est-à-dire les poumons, le cœur. On appelle aussi ces par- 

 ties mou, foie-blanc (Montbéliard). On dit couramment : « Il 

 a bonne fressure », pour dire de quelqu'un qu'il est solide, 

 bien bâti. 



« Il est comme le mouton de saint Pierre, il n'a pas de fres- 

 sure » se dit, par contre, d'un mal bâti. Cette expression a 

 pour origine la légende suivante : Les apôtres qui accompa- 

 gnaient Jésus dans ses pérégrinations, affamés un jour, après 

 une longue marche, demandaient instamment à manger. 

 « Tue un mouton », dit Jésus à saint Pierre. Celui-ci obéit ; 

 mais, comme il mourait de faim, il mangea tout d'abord la 

 fressure. Quand Jésus voulut faire le partage de la bête entre 

 ses disciples, il ne trouva plus le morceau le plus délicat. 

 « Où est la fressure?» dit-il. Et saint Pierre de répondre: 

 Seigneur, le mouton « n'en avait pas ! » 



Avec le foie de porc ou griotte (Plancher-les-Mines), on 

 confectionne Yatrau, un saucisson plat, cuit dans une coiffe. 



La cuisinière du Haut-Rhin (1829) domine la recette sui- 

 vante des atriaux ou atraux. 



« Hachez une livre de porc, qui ne soit pas trop maigre, 

 ajoutez demi-quart de lard coupé en petits dés, de l'écorce 



