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de citron, poivre et sel, délayez avec une tasse d'eau ; cou- 

 pez en plusieurs pièces une crépine de porc, mettez sur 

 chacune une cuillerée de cette viande, faites un trou au 

 milieu, dans lequel vous mettrez quelques morceaux de 

 rognons de porcs coupés eu dés, enveloppez avec la cré- 

 pine et formez-en des petits pains que vous rangez dans une 

 tourtière graissée de beurre frais ; pannez et faites-les cuire 

 de belle couleur ; vous pouvez les servir avec des choux de 

 toute espèce ; une livre suffit pour cinq ou six pièces ». 



Ce mot atriaux est aussi employé à Genève. 



Etymologie : hétriaulx, foie. En Lorraine, haïrez, désigne 

 des morceaux de foie de porc cuits sur le gril. 



En terme de cuisine on appelle attelets (d'attelle, vieux 

 français ételle), une petite bande de bois ou brochette à 

 laquelle on attache des morceaux de viande à griller, atteriaux 

 a le même sens. De là viendrait peut-être atriaux. 



Nous préférons toutefois l'étymologie qui rapporte le mot 

 au nom du foie, Vatrau étant à proprement parler un sau- 

 cisson de foie. 



Dans le vieux français, on trouve astériaux, astréaux et 

 astilles avec le sens de tranches de viande roulées et qui se 

 mangent grillées (Dict. de Roquefort). 



La griblatte, griblette est de la grillade, des tranches 

 minces de foie de porc avec hachis d'oignons, ail, poivre, 

 sel, mie de pain, le tout recouvert de crépine (épiploon). 

 Chaque griblette contient deux ou trois tranches de foie 

 (Montbéliard). 



A Plancher les-Mines, les knèdes, qunèdes (quenelles) de 

 knôdel (allemand) sont des boulettes de foie ou de poisson. 



La fricassée, crefachie est du mou, gras double, et sang de 

 cochon grillés ensemble. 



La cervelle du porc s'appelle les larmes. 



Le chacuzé est le morceau de viande coupé le long de la 

 colonne vertébrale du cochon (c'est le filet) : on l'appelle 

 aussi eppenau (épine), on en envoyait, comme nous l'avons 



