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dit, aux parents et aux amis avec du boudin, quand on tuait 

 le cochon. 



La tcharboinaie, carbonate, grillade est du filet de cochon 

 grillé. 



Vochaille, Yossaille sont des vertèbres de porc avec la 

 chair attenante. 



En général, la viande de cochon est appelé cochonnade. 

 Les côtelettes, côtis, sont les côtes salées et fumées. On les 

 pend dans la cheminée aux rentes (bâtons). On y pend aussi 

 la fiose, fïesse (Plancher-les-Mines), ou bande de lard. 



On emploie beaucoup de saindoux, sayin (de saïn, vieux 

 français, graisse). Il est constitué par des morceaux de panne 

 ou ones, pagnons, enveloppés de peau d'oing. 



Quand on fond le saindoux ou le lard haché en petits 

 morceaux, il reste après qu'on a exprimé le liquide à chaud 

 les graibeussons, gramessons (Haute-Saône), dont nous avons 

 déjà parlé; grebons (Sauget), cretons, gratons, grotons, grev- 

 ions (Mouthe). [En latin cretones]. Ce sont les rillettes de 

 Tours. On les appelle aussi rillons. 



On en tait le gâteau, dit aux gramessons : on les hache 

 froids et on les mêle à la pâte ; ce gâteau doit être mangé 

 très chaud. 



On consomme en Comté une énorme quantité de saucisses : 

 gros atriaux, petits seucetots, andouilles au cumin (de Levier, 

 Maiche, Saint-Hippolyte), qaeillots, cazis ou gros ou bons 

 Jésus ( Montagnes du Doubs), saucisses de foie ou au mou de 

 cochon avec des chous hachés et du cumin (Vercel), ou sans 

 cumin (Mouthe). 



Autrefois, comme nous l'avons dit, la viande figurait rare- 

 ment sur la table du paysan : on n'en servait que dans les 

 grandes circonstances et particulièrement le jour de la fête 

 patronale où Ton invitait les parents et amis : alors on en 



