§ V. — Volaille, Gibier, Poisson 



Volaille et Gibier. — On voit rarement de la volaille 

 sur les tables des paysans comtois, bien que chaque maison 

 ait au moins quelques poules. Mais elles ne sont destinées 

 qu'à pondre des œufs. Quand, par hasard, pour faire hon- 

 neur à un bourgeois, on lui sert un poulet qui n'est pas un 

 coq ou une vieille poule, ce rôt est généralement desséché 

 et la chair a un goût fort peu agréable, car ies volailles, dans 

 les villages, se nourrissent presque exclusivement sur les 

 fumiers. 



Lorsque, dans un dîner, on sert un poulet, les jeunes 

 filles se mettent à deux pour casser la fourchette (les clavi- 

 cules soudées) ; celle à qui échoit le plus gros morceau de 

 fourchette « se mariera dans l'année ». 



Le cultivateur élève encore assez souvent des canards, 

 plus rarement des oies. Malgré cela, à Noël, l'oie est un plat 

 traditionnel (pas autant toutefois qu'en Angleterre). On la 

 mange le plus souvent bourrée de marrons. 



Gibier. — En fait de gibier, on ne connaît guère à la 

 campagne que le lièvre, qui est considéré comme un régal 

 de premier ordre. On le mange en civet. Presque toutes les 

 ménagères réussissent ce plat. 



On dit que la jeune fille qui mange du lièvre « est heu- 

 reuse pendant huit jours » ou qu'elle « rit pendant huit 

 jours », ce qui n'est pas tout à fait la même chose. 



Dans les régions où abondent les sapins, l'écureuil est un 

 mets assez recherché. 



Nos campagnards ne répugnent pas à manger du renard, 

 quand par hasard un chasseur en tue un, il se trouve tou- 

 jours des amateurs pour demander la chair de la bête. Ils la 

 mettent dans l'eau courante d'un ruisseau pendant deux ou 



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