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Le Poisson. — On ne consomme de poisson, à la campagne,, 

 que là où coule une rivière ou bien là où se trouve un lac. 



La truite abonde dans les eaux claires de nos montagnes. 

 Les bourgeois en villégiature qui prennent leur repas dans 

 une auberge de village, sont agréablement surpris de voir 

 figurer des truites tous les jours dans leur menu. C'est 

 ordinairement frite qu'elle leur est servie. Quand la pièce 

 est un peu grosse, on l'accommode volontiers au bleu. En 

 dépit du dicton « jeune chair, vieux poisson », les jeunes 

 truites sont les plus estimées. 



L'ombre, qui est assez commune également dans nos 

 cours d'eau, est de qualité bien inférieure, quoi qu'on en 

 dise, à la truite. 



Les truites de la Loue sont tenues communément pour 

 être de qualité supérieure : 



Truites de la Loue, 

 Carpe et brochet du Doubs, 



selon le dicton. 



Les carpes du Doubs, surtout les laitisses (qui ont de la 

 laitance), sont appréciées même sur le marché de Paris. 



Les deux façons classiques d'accommoder la carpe, en 

 Franche-Comté, sont la tneurette et la matelotte. Tout le 

 monde connaît la « meurette », qui se fait avec du vin rouge. 

 Mais la « matelotte » est une préparation plutôt comtoise. 

 En voici la recette : 



Vous mettez votre poisson, coupé en assez gros mor- 

 ceaux, dans une casserole, après les avoir saupoudrés de 

 farine: Vous ajoutez un peu d'eau, de l'échalotte, des cham- 

 pignons et laissez cuire à feu doux. La sauce doit être liée 

 avec un jaune d'oeuf; pour terminer, on y ajoute le jus d'un 

 citron et un peu de vin blanc. 



Voici « en latin de cuisine », les parties du poisson qui, 

 selon les espèces, doivent avoir la préférence des « fines 

 gueules », comme on dit des gourmets : 



