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Chapitre V 

 LAIT. — BEURRE. — FROMAGE 



§ 1 er . — Lait et Beurre 



Outre son emploi dans les soupes, gaudes et pâtisserie, 

 le lait, lâchô (Mouthe), laissé, est consommé en nature avec 

 ies pommes de terre. 



Le laigusson est une cuillerée, une goutte de lait qu'on 

 met dans une préparation culinaire. 



Le parintchon (Mouthe), la réménia (Clairvaux) la fla- 

 wusse est une sorte de crêpe ou crapé que l'on fait avec le 

 lait d'une vache qui vient de vêler. Ce lait épais et de cou- 

 leur safran s'appelle bet (Mouthe) ou belon, rosset, bocoillot 

 débatenia, etc. ; on ne peut le portera la fruitière qui n'accepte 

 le lait de la vache qui a fait le veau que dix jours après la par- 

 turition. On fait cuire les gaudes de farine mélangées avec le 

 béton dans la poêle, comme des mâtefins. On n'y met met ni 

 beurre, ni graisse (le lait colostrum) étant assez gras. Quel- 

 ques personnes cuisent le parintchon dans le couvercle 

 retourné d'une marmite, couvercle préalablement frotté d'un 

 morceau de lard enveloppé dans un linge fin (Mouthe). 



Le regouton, repuron, marnille, etc., le nom varie sui- 

 vant les localités, est le lait de la seconde traite de la vache, 

 beaucoup plus riche en matière grasse que celui de la pre- 

 mière traite et par conséquent plus estimé. C'est le lait que 

 les ménagères ne portent pas à la fruitière, mais conservent 

 pour leur café. 



Quand on laisse reposer le lait dans le bidon ou dans 

 le vase qui le contient, la crème monte au dessus, c'est le 

 bretscot, le paidessus. 



