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Conte. — « L'archevêque de Besançon avait fait cadeau à 

 l'église de Mondon (Doubs) d'un beau tableau représentant 

 le patron de la paroisse. Compère Gandiliot, alors maire, et 

 ses compagnons tinrent conseil pour savoir comment on 

 remercierait le prélat. Les uns voulaient qu'on lui portât du 

 vin, d'autres du beurre, d'autres de la cancoillotte. Enfin on 

 tomba d'accord pour lui offrir de la crème. Les voilà donc 

 partis pour Besançon portant leur crème dans des « bouilles » . 

 Chemin faisant, ils convinrent que compère Gandiliot serait 

 leur orateur et leur maître des cérémonies, et qu'ils feraient 

 tout ce qu'ils lui verraient faire. 



» Arrivés à l'archevêché, ils sont introduits dans le beau 

 salon ciré de Monseigneur. Mais voilà qu'en faisant sa révé- 

 rence, compère Gandiliot glisse, trébuche et renverse toute 

 sa crème aux pieds de l'archevêque. Incontinent tous ses 

 compagnons en firent autant. Et ils furent honteusement 

 chassés du palais archiépiscopal comme des farceurs de 

 mauvais goût » ('*). 



§. 2. — Fromages 



Abandonné à lui-même, au bout de quelques jours, le lait 

 est caillé : matr ouille ( Montbéliard), la caillée (Mouthe), 

 Igissé pri. Cette caillée se mange généralement avec du 

 persil haché, sel, poivre... Quand on verse de la crème fraîche 

 dessus, on a les chigres (Rochejean, Doubs). 



Mais on peut plus rapidement faire cailler, « trancher », 

 tourner le lait à l'aide de la présure. 



Ce caillé mis à égoutter et pressé donne le fromage appelé 

 çhevret (Mouthe) même sans une goutte de lait de chèvre, ou 

 encore « petite tome » (canton de Vaud, Suisse), maton ou 

 caillât (Jura). 



(1) Voir notre Blason populaire de Franche-Comté. 



