- 306 - 



Il n'y a pas bien longtemps que le fromage vachelin ou 

 vacherin (gruyère) est d'une fabrication répandue ; aupara- 

 vant, c'était le chevret qui dominait en Comté. 



C'est aux Planches et à Nozeroy que se sont établies, croit- 

 on, les premières fruitières où l'on a fabriqué le gruyère. 

 On prétend qu'un de ces premiers fromagers se nommait 

 Thomet et que c'est de lui que viendrait le nom de tome 

 (Mouthe), tomme, toumo (Sauget), toumot (Les Fourgs), pour 

 désigner le fromage de gruyère fabriqué de novembre à 

 mai, moins gras que celui d'été. 



Le gruyère s'appelle aussi simplement froumaige, fro- 

 maige, froumadze, froumaidzou, formaidze (Les Fourgs), 

 caisse (Montbéliard), de l'allemand kàse, schotte (Plancher- 

 les-Mines). Le fromager est le gruërin ou f ruitier. On dit que 

 pour rendre le gruyère plus gras il faut mêler au lait de la 

 vache un peu de lait de chèvre. 



On consomme aussi d'autres fromages: le blanc (pâte 

 molle), froumaidze blanc, bavou, baveux, le fromage fort, 

 raissu (ressuyé), bouette (Mouthe). 



La caquelotte (Bournois) est du fromage préparé par la 

 femme dans le ménage, c'est le nom qu'on donne générale- 

 ment à un mauvais fromage. 



La cancoillotte (Besançon), le cancoyat (Mandeure),la car- 

 noyotte (Montbéliard ), le gaudot, fromage de femme, fromage 

 fondu, est du fromage de ménage qui se fait avec du méton 

 (lait caillé cuit) qu'on laisse fermenter au chaud. Pour activer 

 cette fermentation, nos paysannes n'hésitent pas à le mettre 

 dans leur lit, ou sous « le plumon ». 



Quand il est suffisamment fermenté, on le fond avec du 

 beurre. On mange la cancoillotte à moitié liquide, étendue 

 sur du pain. La tempête, Yofrodon (Bournois) est une can- 

 coillotte très forte en goût. Ce fromage étaicjusqu'ici tout à fait 

 inconnu, en dehors de la Franche-Comté. Mais, depuis peu 

 de temps, il a fait son apparition à Paris, et, à l'heure actuelle, 

 on en trouve dans un grand nombre d'épiceries ou de laiteries. 



