Chapitre VI 



LÉGUMES. — FRUITS 



§ 1 er . — Légumes 



Le paysan comtois fait une grande consommation de 

 légumes ; il est végétarien, moins par goût que par néces- 

 sité. 



Auprès de chaque maison, on trouve le coutil, eoutchi, 

 petit terrain destiné à fournir le jardinage, les herbes ; 

 Yhortolage (Jura, 1840, à'hortus, jardin). A peu de distance 

 du village, en un coin bien exposé, se trouve un « finage » 

 consacré aux grands jardins dans lesquels on plante les 

 pommes de terre ou les choux. 



C'est la ménagère qui s'occupe spécialement d'entretenir 

 la maison de légumes. 



« Mettre du petit jardin dans le grand », c'est faire une 

 platebande de carottes ou de raves dans le jardin des choux 

 et des pommes de terre. 



Les légumes sont cuits d'habitude en fricassons (Jura), 

 c'est-à-dire passés à la poêle. Quand ils sont mélangés, le 

 plat s'appelle une quemeusse ou quemesse. 



Le cerfeuil, la ciboule ou pourette, l'ail, le persil, sont les 

 2ielites herbes; l'oseille, l'épinard, les grosses herbes (Mouthe), 

 que l'on parbouille (blanchit) avant de les faire cuire. 



Les choux, les carottes, panais (patenailles) et navets 

 qu'on met dans le pot au feu pour lui donner du goût, s'ap- 

 pellent, comme nous l'avons dit, de la saveur. 



Sans être aussi répandu que dans le Midi, l'usage de l'ail 

 est assez fréquent en Franche-Comté. Ce condiment y est 

 tenu en haute estime, comme l'atteste ce dicton : 



