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PAUL RAVIN 



La même année, Schukow s'est demandé si les levures pures 

 de vin, de brasserie, de distillerie pouvaient consommer divers 

 acides comme malique, tartrique, citrique, succinique, à des 

 concentrations de 9 à 10 p. 1000. Ses conclusions sont que tous 

 ces composés sont parfaitement utilisés : l'acide citrique l'est 

 beaucoup plus que l'acide malique, celui-ci plus que les acides 

 lactique et succinique. 



Bruhne (l), avec 1' Honnodendron hordei, a trouvé que l'acide 

 succinique était un bon aliment, mais que l'acide tartrique 

 n'était pas assimilé et l'acide citrique sans valeur. 



Mûller-Thurgau avait aussiremarqué, toujours eu 1896, qu'en 

 laissant vieillir une levure dans le vin qu'elle avait produit, 

 l'acidité diminuait d'une façon très nette et que cet organisme 

 en était surtout la cause. 



Gerber, en 1897, dans sa thèse si remarquable « La matura- 

 tion des fruits charnus », nous fait connaître quelques résultats 

 très intéressants et assez inattendus sur la nutrition du Sterig- 

 matocystis nigra dans un milieu de Raulin saccharosé et addi- 

 tionné de chacun des acides malique, tartrique et citrique : 

 à 20°, ce Champignon assimile aussi bien le saccharose que les 

 acides et à 35°, ces derniers sont préférés au sucre. 



Pour Kayscr et Boullanger, 1898, l'acide acétique et divers 

 acides volatils peuvent être consommés par les Levures. 



Duggar, 1901, contrairement à Wchner, prétend que les 

 acides organiques auraient une action excitatrice sur la germi- 

 nation de Pénicillium et de Y Aspergillus. Le poids des récoltes 

 et le rendement sont augmentés. 



Meier, également, a vu que beaucoup d'acides organiques 

 oxygénés sont brûlés par le Pénicillium. 



Meissner, 1901, cultiva les Mycoderma aceti et cerevhiœ sur 

 du moût de bière acidifié par l'acide acétique et constata sa 

 destruction. L'acide malique était favorable pour certainesraces 

 de Levures et nuisible pour d'autres. Mais, dans des solutions ne 

 renfermantquedesacidesorganiques comme source decarbone, 

 le môme auteur observa que l'acide tartrique ne convenait pas 

 pour la nutrition des cellules de Mycoderme, tandis que les 



(1) Cité d'après Lafar. 



