Die 



Marktmilch Brünns. 



Von 



M. Honig;. 



Bei der hohen Bedeutung, welche der Milch als eiuem der 

 wichtigsten Nahrungsmittel des Menschen zukommt, schien es geboten, 

 da über diesen Gegenstand bisher verlässliche Angaben nicht vorlagen, 

 die Qualität der auf den Markt gelangenden Milch in Brünn auf Grund 

 einer eingehenden chemischen Analyse festzustellen, d. h. zunächst klar 

 zu legen, welche Milchsorten die hier übliche Marktnomenclatur : „Milch 

 und Schmetten" in sich fasst und weiter zu ermitteln, ob diese Milch- 

 sorten nicht häufig in verfälschtem Zustande zum Verkaufe gelangen. 



Ich habe diese Arbeit auf Anregung meines hochverehrten Lehrers 

 Herrn Professor Dr. Habermann im Wintersemester 1879/80 ausge- 

 führt und die weiter unten verzeichneten Ergebnisse der chemischen 

 Untersuchung beziehen sich auf Proben, die in den Monaten Jänner, 

 Februar und März 1880 periodenweise dem Markte entnommen 

 wurden. 



So einfach sich auf den ersten Blick hin die Lösung der oben 

 skizzirten Aufgabe anlässt, so erfordert sie doch unter gewöhnlichen 

 Verhältnissen eine Reihe von mit grosser Umsicht ausgeführten Vor- 

 arbeiten, denn nur auf Grund der Zahlen, welche durch diese erhalten 

 werden, kann, wie gleich gezeigt werden soll, ein verlässlicher Mass- 

 stab zur Beurtheilung der Marktmilch gewonnen werden. 



Die Kuhmilch besitzt nämlich in Bezug auf ihre wichtigsten 

 Bestandteile eine von den verschiedenartigsten Momenten abhängige, 

 sehr schwankende Zusammensetzung. Als die wesentlichsten, beein- 

 flussenden Faktoren lassen sich folgende aufführen: Die Dauer der 

 Lactation, die ßace der Kühe, die Menge und Art der Futtermittel und 

 Fütterung, die Melkzeit und die Jahreszeit. Um nur in Kürze die Art 

 dieses Einflusses zu characterisiren, sei erwähnt, dass die Milch gleich 

 nach dem Kalben, die Colostrummilch, besonders reich an Stickstoff- 

 substanz (Casein und Albumin) ist, während der Gehalt an Fett und 



