ÉTUDES SUR LE BRESIL. 



qu'à l'humidité des nuits. Dans cet état, le 

 café peut être mis en magasin; on Fy laisse 

 plus ou moins de temps avant de lui faire 

 subir une dernière préparation, il faut, 

 en effet le débarrasser de la petite pellicule 

 qui le revêt, c'est ce qu'on appelle socquer 

 le café. On porte la fève dans des espèces 

 de cuvettes en bois de 3 à 4 décimètres de 

 profondeur sur autant de diamètre et dont 

 le fond est moins large que l'ouverture ; 

 a chacune des cuvettes répond un pilon en 

 bois garni de fer à son extrémité et mu 

 par un cours d'eau ou par des animaux. 

 Le pilon, en tombant, frappe la fève et la 

 débarrasse de sa pellicule; cette opération 

 demande de la surveillance, car si on laisse 

 socquer le café trop longtemps, la pellicule 

 est réduite en poudre très fine et la fève s'en 

 trouve imprégnée, ce qui altère sa couleur 

 et lui fait contracter un goût de poussière j 



