— 258 — 



Nästan likartade förändringar undergår mjölet vid brödbak- 

 ningen, likväl med den skillnad, att hela processen får ega rum 

 på en ojemförligt kortare tid, nemligen ifrån degens beredning till 

 brödets uttagning ur ugnen och dess torkning. Då säden en längre 

 tid på åkern lider inverkan af luftens fuktighet och syre, hinner 

 växtlimmet och mucinen vidare förvandlas till förruttnande äm- 

 nen, som blifva skadliga vid näringen och menliga för hälsan. 

 Mjölet kan ej binda vatten tillräckligt; det kännes fuktigt, oak- 

 tadt vattenhalten ej är större än i friskt och oförderfvadt mjöl; 

 det blir unket och får en obehaglig lukt. Brödet deraf blir de- 

 gigt, fuktigt och i torrt tillstånd stålrandadt. Detta kommer sig 

 deraf, att, genom växtfibrinens försvinnande, degen vid jäsningen 

 ej blir porös, ty kolsyran och alkoholn bortgå utan hinder och 

 utan att lemna blåsor efter sig vid bakningen. I ugnen går ej 

 degen upp, utan antingen sjunker den tillsammans, eller ock höjer 

 sig skorpan under det inkråmet faller ihop och bildar stora hå- 

 ligheter mellan sig och skorpan. Att dessa omständigheter bero 

 af växtfibrinens större eller mindre halt, ses lätt deraf, att nor- 

 mal hvetegluten under torkningen alltid höjer sig som en bulle, 

 under det växtlimmet eller en fibrinfattig gluten skrumpnar till- 

 sammans, så framt den ej, såsom hos rågdegen, är blandad med 

 mycket stärkelse, något cellulosa och föga dextrin eller gummi. 

 Skadadt hvetemjöl, hvars gluten är likartad med råggluten, är 

 dock sämre till brödbakning, emedan stärkelsen ej är i sitt na- 

 turliga skick, utan till en del i lösligt tillstånd som dextrin. 



