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servir à la fois leurs intérêts personnels et l'intérêt 

 public (1). 



H APPORT 



SUR 



l'emploi du sucre pour améliorer le vin , 

 pat M. ï>e flkauregarï» (2). 



L'analyse a appris que le jus de raisin , nommé 

 le moût , se compose de sucre , d'eau et de quel- 

 ques autres subsiances telles que le tartre et le 

 gluten, qui concourent à déterminer la fermentation, 

 rt qui constituent ce qu'on appelle le ferment. C'est 

 de la proportion entre ces trois parties , le sucre , 

 l'eau et le ferment , que résulte la bonne qualité 

 du vin ; mais cette proportion est modifiée par di- 

 verses circonstances. Dans les pays méridionaux, la 

 matière sucrée abonde , le vin est à la fois doux 



(1) L'impression de ce Mémoire a été votée d'après le rapport 

 de M. Dervien, ingénieur en chef des ponts et chaussées. 



(2) Ce Rapport est le résultat du travail d'une commission char- 

 gée de l'examen de recherches sur l'amélioration des vins de 

 Maine et Loire , communiqué par M. Quetin , de Beaufort. 



