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et spiritueux ; dans les contrées septentrionales , au 

 contraire , où , lorsque la saison a été froide et 

 humide , le moût contient peu de sucre et le fer- 

 ment est en excès , une partie seulement est employée 

 à décomposer la faible quantité de sucre , l'autre 

 reste en dissolution , donne au vin de l'âcreté , et 

 l'amène souvent à une décomposition acide ou pu- 

 tride. 



Ces considérations ont naturellement conduit à la 

 conséquence que , dans les cas où la matière sucrée 

 est en trop faible quantité dans le moût , il faut 

 y suppléer par des moyens artificiels. Divers essais 

 ont été tentés. On a fait usage du miel , mais il 

 donne au vin une saveur désagréable. La mélasse 

 a été employée , mais on a bientôt reconnu qu'elle 

 fournit peu d'alkool par la fermentation et altère le 

 goût du vin. Le sucre ou la cassonade blanche peut 

 seul être combiné au moût sans inconvénient. 



Depuis quelque temps divers chimistes ont prati- 

 qué ces mixtions , et ont amélioré d'une manière no- 

 table le vin sur lequel ils ont opéré. Parmenlier 

 rapporte qu'ayant pressuré du raisin qui était à peine 

 sorti de l'état de verjus, il y ajouta une quantité 

 suffisante de sucre et obtint un vin agréable; Chaptal 

 a renouvelé les mêmes expériences et obtenu des 

 résultats semblables ; mais ces savans n'ont pas in- 

 diqué d'une manière précise la quantité de sucre 

 qu'ils employaient. Cette quantité doit varier en 

 raison de la qualité des raisins : il était donc bien 

 important de déterminer approximativement la quan- 

 tité de sucre qu'il faut employer pour les vins de 



