payen. — Sur l Amidon. 65 



Mémoire sur VJàmiâoti , considère sous les points de vues 

 anatomique , chimique et physiologique , 



Par M. Payen. 

 ( Suite. "Voy. page 5. ) 



ANATOMIE DE LAMIDON. 



Rupture en deux ou plusieurs morceaux, formes et propriétés des fragmvms. — 

 Ouverture du hile jusqu'au centre des grains , etc. , vue interne des couches 

 d'accroissement. — Dissolution de la couche superficielle des fécules. — Exfo- 

 liation des couches solides qui composent chacun des grains d'amidon. 



Nous avons dit que Leeuwenhoeck , observant l'amidon sous 

 le miscroscope , le vit en grains globuleux irréguliers : après 

 l'avoir fait chauffer au milieu de l'eau , il ne trouva plus que des 

 pellicules ; ayant d'ailleurs observé ces mêmes pellicules en grand 

 nombre dans les excrémens des oiseaux nourris avec des fruits 

 de céréales , il tira de ces faits la conséquence que l'p.nridon était 

 formé d'une enveloppe ou tégument, et d'une matière intérieure 

 bien différente de celle qui constituait la poche enveloppante , 

 car celle-ci était insoluble et non assimilable, tandis que la pre- 

 mière était soluble et nutritive. 



On ne pouvait alors, en effet, tirer d'autres conclusions 

 d'expériences faites avec toute la sagacité du célèbre observa- 

 teur, et il est permis de croire qu'il eût été impossible d'aller 

 plus loin sans le secours d'une étude chimique approfondie, 

 hérissée de difficultés d'autant plus graves, que des théories 

 ingénieuses soutenues par de très habiles expérimentateurs 

 s'interposaient toujours jusqu'au moment où les faits nouveaux 

 furent assez nombreux pour déborder enfin de toutes parts les 

 obstacles, et rendre la vérité d'autant plus éclatante qu'elle avait 

 été plus long-temps obscurcie. 



Sans nous arrêter aux hypothèses de M. Luke Howard , qui 

 fut conduit, en 1795, à voir dans l'amidon une organisation 



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