payen. — Sliï' V Amidon. 7 7 



intime , ne peut être enlevé sans qu'on y substitue un atome 

 d'une base plus énergique. 



Ainsi, l'amidon avec l'eau nous offre une première série d'hy- 

 dratations faciles à défaire et à reproduire un grand nombre de 

 fois, sans altérer en rien ses qualités organiques, pourvu qu'on 

 élimine avec . c oin certaines autres influences, ou que du moins 

 on abrège la durée du contact. 



Nous verrons plus loin qu'on peut engager l'amidon dans des 

 combinaisons bien plus fortes , sans détruire cette organisation 

 spéciale que nous ferons bientôt ressortir par divers phéno- 

 mènes curieux. 



Quelques faits vont éclaircir ces assertions. 



Au moment où l'on vient d'extraire et de purifier par d'abon- 

 dans lavages la fécule de pommes de terre, si on la met égout- 

 ler en petits blocs sur une substance capable d'absorber méca- 

 niquement presque toute l'eau interposée, par exemple, sur une 

 dalle en plâtre, au bout de vingt-quatre à trente-six heures l'eau 

 interposée sera passée dans la dalle ou exhalée dans l'air, et la 

 fécule ne céderait plus rien à une pression mécanique. 



Si alors on en fait dessécher une quantité connue, on verra 

 qu'elle peut perdre o,45a3 de son poids , ce qui correspond à 

 1 5 atomes d'eau pour i atome de fécule sèche (ou :: 1 687 : 2042). 

 Un deuxième terme d'hydratation se produit lorsque, prenant 

 un poids donné de fécule sèche, on l'expose à + io° centési- 

 maux, dans un air presque saturé d'humidité pendant quatre 

 à dix jours. 



Alors cette substance offre un aspect et des caractères phy- 

 siques tout particuliers : sa blancheur éclatante a quelque chose 

 du reflet de la neige, ses grains ont une propension telle à l'ad- 

 hérence qu'ils se tiennent en une masse sensiblement plastique, 

 lors même que l'on en forme, par une légère pression, une 

 lame posée verticalement, ayant moins d'un millimètre d'épais- 

 seur pour jo à i5 de hauteur; une plaque semblable ou plus 

 épaisse, mise entre deux feuillets de papier léger, prend et 

 garde les empreintes d'un cachet fortement appuyé, sans com- 

 muniquer au papier la moindre trace d'eau; enfin, secoué sur 

 un tamis fin, cette fécule refuse d'y passer; jetée par flocons 



